Emulsionsfette: Grundlagen und Praxiswissen zur Verwendung im Haushalt – Teil 2

Im ersten Teil dieses Beitrages (Ernährungs Umschau Heft 8/2015, S. S31–S34) wurden die Verkehrsbezeichnungen von Streichfetten mit ihren unterschiedlichen Zusammensetzungen und die Herstellung von Streichfetten besprochen sowie spezielle Produkte für den Einsatz in der Diätetik vorgestellt. Der zweite Teil des Beitrags geht besonders auf die küchentechnischen Besonderheiten der jeweiligen Fette ein.

Welcher Zusammenhang besteht zwischen der Härtung von Pflanzenölen und dem Gehalt an trans-Fettsäuren?

In Margarine und pflanzlichen Streichfetten werden in einigen Produkten teil- oder ganz gehärtete Fette eingesetzt. Bei der Fetthärtung werden einfach (mono unsaturated fatty acids, MUFA) und mehrfach (PUFA) ungesättigte Fettsäuren durch Wasserstoffanlagerung in gesättigte Fettsäuren (saturated fatty acids, SAFA) überführt (• Abbildung 1d, Teil 1, voriges Heft). Dadurch wird der Schmelzpunkt des Fettes erhöht und es entsteht ein festes Fett. Dabei entstehen trans-Fettsäuren (TFA) als Zwischenprodukt (Beispiel • Abbildung 3). Wird das Öl vollständig, lebensmittelrechtlich: „ganz“ gehärtet, besteht das Fett nach der Härtung ausschließlich aus gesättigten Fettsäuren. Anders ist dies, wenn der Härtungsprozess abgebrochen wird; dann ist das Öl teilgehärtet bzw. „teilweise gehärtet“ und enthält TFA. Da die Evidenz für eine Erhöhung des Risikos für koronare Herzkrankheit (KHK) durch trans-Fettsäuren insgesamt in der primären Prävention mit wahrscheinlich bewertet wird, sollten Lebensmittel, die mit teilgehärteten Fetten hergestellt werden, nicht zu häufig verzehrt werden [6, 9].

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 09/15 von Seite S35 bis S38.