Topinambur

Kerstin Stolzenburg, Landesanstalt für Pflanzenbau Forchheim

Topinambur gehört zur der Familie der Korbblütler (Compositae, Asteraceae). Französische Seefahrer brachten die Pflanze Anfang des 17. Jahrhunderts aus Nordamerika nach Europa. Robustheit, das hohe Ertragspotenzial und die Inhaltsstoffe haben das Interesse an Topinambur in den letzten Jahren wieder geweckt. Auf Grund ihrer prebiotischen Eigenschaften zählt Topinambur zum sogenannten "funktional food", d. h. sie verfügt neben ihrem ernährungsphysiologischen Nutzen über einen zusätzlichen gesundheitlichen Wert. An der LAP Forchheim werden seit 1994 u. a. auch die Zusammensetzung und Qualität der Inhaltsstoffe untersucht und beurteilt. Einige Ergebnisse werden im Folgenden vorgestellt.

Inulin

Topinamburknollen,
Sorte Waldspindel,
Foto: StolzenburgTopinamburknollen enthalten im erntefrischen Zustand ca. 79 % Wasser und 15 % verschiedene Zuckerkomponenten. Wichtigster wertgebender Inhaltsstoff ist das Polyfruktan Inulin, das als Reserverkohlenydrat in den Knollen gespeichert wird. Der Inulingehalt beträgt bei der Ernte zwischen 11 und 14 % in der Frischmasse (FM).

Inulin wirkt im menschlichen Körper als Ballaststoff. Es quillt im Verdauungstrakt gelartig auf und ruft unter Umgehung der Insulinausschüttung ein rasches und intensives Sättigungsgefühl hervor. Im Dünndarm wird die hochmolekulare Fructoseverbindung (&946;-2,1-Verknüpfung) auf Grund fehlender Enzyme nicht resorbiert. Erst im Dickdarm erfolgt eine mikrobielle Fermentierung in kurzkettige Fettsäuren [1]. Durch den sinkenden pH-Wert wird das Wachstum der Laktobazillen und Bifidobakterien gefördert. Regelmäßiger Inulinverzehr kann die Darmflora positiv beeinflussen (niedriger pH-Wert und hohe Kohlenhydratverfügbarkeit) und besitzt darüber hinaus eine deutliche cholesterin- und triglyzeridsenkende Wirkung. Klinische Studien wiesen einen gewichtsreduzierenden Effekt nach. Produkte aus Topinambur werden deshalb seit Jahren in Apotheken und Reformhäusern angeboten.

Drei durchschnittlich große Topinamburknollen enthalten bereits eine Menge von ca. 20 g Inulin und bewirken bei regelmäßigem Verzehr einen optimalen bifidogenen Effekt. Die Aufnahme von bis zu 40 g Inulin am Tag gilt als nebenwirkungsfrei [2]. EU10/03

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs-Umschau 10/03 ab Seite B 37.