Lebensmittelkunde: Von Banane bis Maniok - Exotische Mehle

Sehr gefragt ist Bananenmehl, für das grüne Kochbananen getrocknet und gemahlen werden. Es enthält weniger Energie als Getreidemehle und ist reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Das exotische Mehl schmeckt nicht nach Banane, sondern verleiht Brot und Kuchen eine leicht nussige Note.

Für die Herstellung von Kokosmehl wird Kokosnussfleisch getrocknet, entölt und gemahlen. Daher ist es nicht so fettreich wie Kokosraspeln oder Kokosmilch. Kokosmehl ist ballaststoffreich und schmeckt leicht süßlich. Es wird daher in erster Linie für Kuchen, Muffins, Aufstriche und Desserts verwendet. Auch Mandelmehl ist reich an Ballaststoffen. Sein nussiger Geschmack verfeinert Brot, Pfannkuchen und süßes Gebäck. Mandelmehl lässt sich einfach herstellen, indem man die Mandeln in einem Mixer fein zerkleinert. Allerdings ist der Fettgehalt deutlich höher als bei gekauften Produkten, die zusätzlich entölt werden.

Lupinenmehl hat einen hohen Proteingehalt und versorgt den Körper mit unentbehrlichen Aminosäuren. Mit Lupinenmehl werden Teige elastischer und lassen sich besser verarbeiten.

Maniokmehl wird aus den stärkereichen Wurzelknollen der Maniok zubereitet, die ursprünglich aus Südamerika stammt. Maniokmehl enthält nur wenig und wenig hochwertiges Protein, hat aber einen milden Geschmack und kann als Zutat zum Backen von Brot, Plätzchen und Waffeln genutzt werden.

Selbst aus Gemüse lassen sich „Mehle“ zubereiten. Für Blumenkohlmehl werden die Röschen in einer Küchenmaschine fein zerkleinert. Es kann als Basis für Brot und Pizzateig eingesetzt werden.

Alle aufgeführten Mehle sind neben den bekannten Mehlen aus Reis, Mais, Hirse, Buchweizen oder Quinoa eine Alternative für Menschen mit einer Unverträglichkeit für das Klebereiweiß Gluten in Weizen, Dinkel, Roggen und Hafer. Wer glutenfrei backen möchte, sollte dem Teig andere Bindemittel wie Eier oder geschrotete Leinsamen hinzufügen und mehr Flüssigkeit verwenden. Ohnehin können in der Regel 20–25 % der in Rezepten angegebenen Mehlmenge durch alternative Mehlsorten ausgetauscht werden.

Quelle: BZfE, Pressemeldung vom 12.08.2020

Diesen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 9/2020 auf Seite M509.