Brot und Backwaren – Teil 2
- 10.11.2010
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Claudia Weiß, Karlsruhe
Feine Backwaren unterscheiden sich von Brot und Brötchen vor allem dadurch, dass sie fett- und zuckerreicher sind. Gemäß der Leitsätze für Feine Backwaren beträgt ihr Gehalt an Fett und/oder Zucker mehr als 10 Prozent bezogen auf den Anteil an Getreideerzeugnissen und Stärken.Zu den Feinen Backwaren gehören die Feinbackwaren (Feingebäck) und Dauerbackwaren (Dauergebäck), die sich im Wesentlichen durch ihre Haltbarkeit unterscheiden. Feingebäcke sind beispielsweise Torten, Käsekuchen, Blätterteiggebäck und Hefekuchen. Sie werden für den Frischverzehr hergestellt und sind nur kurzfristig haltbar. Dauerbackwaren zeichnen sich dagegen dadurch aus, dass ihre Genießbarkeit durch eine längere sachgemäße Lagerung nicht beeinträchtigt wird. Sie weisen gegenüber dem Feingebäck meist einen niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt und/ oder höheren Zuckeranteil auf.
Typische Beispiele sind Kekse, Lebkuchen und Russisch Brot. Die Grenzen zwischen Dauerbackwaren und Feingebäck sind jedoch fließend. Zudem haben veränderte Verfahren der Herstellung und Haltbarmachung dazu geführt, dass auch viele Feinbackwaren ohne Qualitätseinbußen längere Zeit aufbewahrt werden können.
Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 11/10 ab Seite B 41.
Die Literatur zu diesem Artikel finden Sie im Internet unter
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