Phenolische Inhaltstoffe der Olive mit antioxidativen Eigenschaften

Horst Schmandke, Bergholz-Rehbrücke

Das in mediterranen Ländern reduzierte Risiko, kardiovaskulär oder an Krebs zu erkranken, ist wohl bekannt. Das wird u. a. auf eine Kost mit hohem Anteil an Olivenfrüchten und Olivenöl zurückgeführt. Im Zusammenhang damit wird inzwischen auch der antioxidativen Aktivität von Olivenphenolen vermehrt Aufmerksamkeit geschenk. Das betrifft insbesondere den Hauptbitterstoff, das Oleuropein. Doch es gilt auch für dessen Abbauprodukte in der Olive selbst und im Olivenöl.

Unter den phenolischen Inhaltsstoffen frischer Oliven wird besondere Aufmerksamkeit dem Hauptbitterstoff Oleuropein, dessem Aglykon und den Spaltprodukten Elenolsäure-Glucosid, Hydroxytyrosol und dem Glucosid davon gewidmet.

In Abhängigkeit von der unterschiedlichen spanischen, kalifornischen oder griechischen Art der Olivenbehandlung zur Bitterstoffreduktion wird Oleuropein abgebaut und geht mit den Abbauprodukten durch Diffusion zu einem erheblichen Anteil in die Verarbeitungslösung über. Nicht raffinierte Olivenöle enthalten neben relativ geringen Mengen an Oleuropein vor allem dessen Aglykon, die entsprechende dialdehydische Form (Oleuropeindial) unverhältnismäßig niedrige Konzentrationen an Decarbomethoxyoleuropeindial und Hydroxy-tyrosol. Bei der Raffination werden alle diese phenolischen Verbindungen weitgehend eleminiert.

Oleuropein wird als solches minimal, Hydroxytyrosol dosisabhängig absorbiert. Im Urin werden sowohl Hydroxytyrosol als auch 4-Hydroxy-3-methoxy-phenethanol vorwiegend als Glucuronide ausgeschieden. Oleuropein und Hydroxytyrosol weisen in vitro antioxidative und cytostatische Aktivitäten auf. Beim Menschen ist die antioxidative Wirkung durch dosisabhängige Abnahme der Urinausscheidung eines F2-Isoprostans bestätigt worden. EU12/01

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs-Umschau 12/01 ab Seite 490.