Möglichkeiten und Grenzen einer Zuckerreduzierung durch Steviolglykoside am Beispiel Jogurt

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Lisa Hergesell, Friedrich Schöne, Andrea Greiling, Ulrich Schäfer, Gerhard Jahreis, Jena

Peer-Review-Verfahren | Eingegangen: 02.10.2013 | Akzeptiert: 10.10.2014

Die Ernährungsweise in den westlichen Industrieländern ist durch übermäßigen Zuckerverzehr geprägt, der mit mehreren Zivilisationskrankheiten in Verbindung gebracht wird. Eine Möglichkeit zur diätetischen Einschränkung des Zuckerkonsums stellt die Nutzung des natürlichen Süßstoffs Stevia dar. Die vorliegenden Untersuchungen ergaben, dass mittels Stevia eine Reduzierung von zugesetzter Saccharose um die Hälfte in Jogurt erreicht wurde, ohne die Geschmackseigenschaften des frischen Produkts signifikant zu verändern.

Zusammenfassung

Steviolglykoside, umgangssprachlich Stevia, sind kalorienfrei und nicht kariogen. In dem seit 2011 in der EU zugelassenen Rebaudiosid A wurden konzentrationsabhängig sowohl süße als auch bittere Geschmacksmerkmale festgestellt. Im Ergebnis der vorliegenden sensorischen Prüfung ist in Jogurt zwecks Kalorienreduzierung eine Substitution der Saccharose um 50 % durch Rebaudiosid A, der Hauptkomponente der zugelassen Steviolglykoside, ohne geschmackliche Nachteile möglich.

Eine weitere Steigerung der Konzentration von Rebaudiosid A auf drei Viertel zuungunsten der Saccharose-Konzentration bis zum vollständigen Saccharose-Austausch geht mit einer Verringerung der Süße-Intensität einher. Zusätzlich treten bei dieser Rebaudiosid A-Konzentration ein bitterer und adstringierender Geschmack auf. Der Süßstoff Stevia ist in Form der Steviolglykoside als Lebensmittel-Zusatzstoff zugelassen, jedoch (noch) nicht als Lebensmittelzutat (Novel Food), z. B. als kalorienfreies Süßungsmittel, da dessen gesundheitliche Unbedenklichkeit durch die EFSA bisher nicht festgestellt wurde.

Schlüsselwörter: Stevia, Steviolglykoside, Jogurt, Zuckerreduzierung, Zuckerverzehr

Possibilities and limitations of sugar reduction by steviol glycosides in yoghurt

Lisa Hergesell, Friedrich Schöne, Andrea Greiling, Ulrich Schäfer, Gerhard Jahreis, Jena

Summary

Steviol glycosides – commonly known as stevia – are calorie-free and are not cariogenic. Rebaudioside A has been approved in the EU since 2011 and can taste sweet or bitter, depending on the concentration. In the present sensory study, the calorific value of yoghurt was reduced by replacing 50 % of the sucrose by rebaudioside A, the main component of the approved steviol glycosides. This did not impair the taste of the yoghurt in any way.

However, if 75 to 100 % of the sucrose was replaced by rebaudioside A, the sweetness intensity was reduced. Moreover, at these levels of rebaudioside A, the yoghurt tasted bitter and astringent. The sweetener stevia is approved as food additive in the form of steviol glycosides (E 960), but not (yet) as a food ingredient or “novel food” – for example as a calorie-free sweetener –, as its safety has not yet been confirmed by EFSA.

Keywords: stevia, steviol glycosides, yoghurt, sugar reduction, sugar consumption

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 12/14 von Seite 181 bis 187.