Resistente Stärke als funktioneller Bestandteil von Lebensmitteln

Mike Croghan, Manchester

Seit der Entdeckung resistenter Stärken in den 80er Jahren befassen sich sowohl Lebensmittelhersteller als auch Ernährungswissenschaftler mit deren Anwendungsmöglichkeiten in Lebensmitteln. Einerseits spielen hierfür die möglichen gesundheitsfördernden Eigenschaften der resistenten Stärken eine Rolle, andererseits die funktionellen Eigenschaften, mit deren Hilfe qualitativ hochwertige und ernährungsphysiologisch wertvolle Lebensmittel hergestellt werden können. Derzeit wird in vielen Studien untersucht, welche gesundheitlichen Auswirkungen eine Ernährung mit resistenter Stärke hat. Dazu zählen:

•  Wirkung auf die Darmtätigkeit bzw. Darmflora,
•  präbiotische Wirkung sowie
•  Wirkung auf den Blutzuckerspiegel .

Im Folgenden wird der heutige Kenntnisstand zusammenfassend beschrieben.
Was ist resistente Stärke?

Resistente Stärke (RS) wird definiert als "Stärke und Stärkeabbauprodukte, die im Dünndarm gesunder Menschen nicht absorbiert werden". Das heißt, RS gelangt unverdaut in den Dickdarm, wo sie von den dort vorkommenden Bakterien (u. a. Species der Stämme Bifidobacterium, Lactobacillus) fermentiert wird. Damit besitzt RS einerseits physiologische Eigenschaften, die der anderer Ballaststoffe ähnelt (Verbesserung der Darmgesundheit, Erhöhung der Stuhlmenge, kontrollierte Freisetzung von Energie), andererseits hat sie bei der Verarbeitung und Rezepturgestaltung die Vorzüge einer Stärke.

Die Menge an RS kann mit Hilfe eines von der AOAC zur Feststellung des Gesamtballaststoffgehalts anerkannten enzymatisch-gravimetrischen Verfahrens bestimmt werden. Daher ist es möglich, RS als Ballaststoff auf der Zutatenliste aufzuführen.

Verzehr von resistenter Stärke

Resistente Stärke kommt natürlich in einigen Lebensmitteln vor, z. B. in Hülsenfrüchten, rohen Kartoffeln oder Erbsen. Die aufgenommene Menge hängt von der Art der verzehrten Lebensmittel ab. Sie ist im Allgemeinen gering, besonders bei der üblichen westlichen Ernährungsweise. In Europa und Australien beträgt die durchschnittliche Aufnahme 4 g/Tag. Aus Indien und China werden von durchschnittlichen Aufnahmemengen von 10 g bzw. 18 g pro Tag berichtet. Je stärker die Lebensmittel verarbeitet sind und je weniger rohes Obst und Gemüse verzehrt werden, desto geringer ist der Anteil resistenter Stärke in der Nahrung. EU02/03

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs-Umschau 02/03 ab Seite 65.