Die Welt der Gewürze

Interview mit Ingo Holland, Klingenberg

Ingo Holland war mehrere Jahrzehnte in der gehobenen Gastronomie tätig, bevor er sich ganz auf die Welt der Gewürze konzentrierte und die Gewürzmanufaktur „Altes Gewürzamt“ gründete. Mit der Ernährungs Umschau sprach er über Anfängerfehler von „Gewürz-Neueinsteigern“, Gewürztrends und den bewussten Umgang mit Lebensmitteln.

Herr Holland, was raten Sie dem „Neueinsteiger, der sich geschmacklich ,weiterbilden‘ will“: sich über Einzelgewürze heranschmecken oder doch den Griff zu fertigen Gewürzmischungen?
Holland: Das eine schließt das andere absolut nicht aus. Am Anfang sollte man nicht zu viele Varianten von einem Gewürz kaufen, also nicht gleich drei schwarze Pfeffer, drei verschiedene Paprika usw. Es ist besser, sich an den Geschmack heranzuarbeiten, dann nach und nach mehr ausprobieren. Auch beim Dosieren von Gewürzen ist weniger meist mehr. Für Einzelgewürze und für Mischungen gibt es jeweils spezielle Verwendungsbereiche. Ein Geflügelcurry kocht man eben i. d. R. mit einer gemahlenen Currymischung, v. a. wenn man noch keine Erfahrung mit dem Herstellen von Mischungen hat. Blumenkohl oder Rosenkohl würzt man bestenfalls mit etwas weißem Pfeffer aus der Mühle und mit Muskat. Wobei sich auch hier das Ausprobieren lohnt.

Gibt es „Anfängerfehler“, die man vermeiden sollte?
Holland: Fehler macht man immer wieder, nicht nur als Gewürzamateur, sondern auch als Profi, aber das macht nichts, man lernt hierdurch stets dazu. Dennoch ein paar Tipps: Kaufen sie nicht auf einem Markt, wo Gewürze offen und lose angeboten werden. Oft sind diese Gewürze dort schon sehr „flach“ und aus hygienischer Sicht zumindest fragwürdig. Kaufen Sie Gewürze wenn möglich nicht in durchsichtigen Gebinden. Sonnen- und Kunstlicht tragen dazu bei, dass Gewürze schneller altern und oft sogar einen ranzigen Geschmack bekommen. Deswegen dunkle Gläser, Dosen und nichttransparenten Kunststoff bevorzugen.

Das vollständige Interview finden Sie auch in Ernährungs Umschau 01/16 auf Seite M47.