Geruch und Ernährung Teil 2: Die Charakteristik der Aromastoffe

Peer-Review-Verfahren | Eingegangen: 29.06.2015 | Angenommen: 23.11.2015

Im ersten Teil des Specials „Geruch und Ernährung“ (Ernährungs Umschau 5/2015, S. 82–91) wurden die anatomischen und physiologischen Grundlagen des Riechens erläutert sowie zentrale Begriffe der Aromastoff- und Geruchsrezeptorforschung vorgestellt. Der vorliegende zweite Teil geht der Frage nach, wie und welche Aromastoffe den Geruch eines Lebensmittels charakterisieren.

Einleitung

Lebensmittel sind komplex zusammengesetzte Matrizes aus Makronährstoffen, einer Vielzahl von Mikronährstoffen wie Vitaminen oder Farbstoffen, außerdem kommen in ihnen Wasser, viele Mineralstoffe und/oder Gase vor. All diese Moleküle können für sich schon Aromastoffe sein, oder auf direktem Wege zu Aromastoffen führen. Vielfältige Interaktionen zwischen Inhaltsstoffen, z. B. katalytische Vorgänge durch Metallionen oder an Oberflächen, radikalische und Redox-Reaktionen beeinflussen die Freisetzung bzw. Veränderung von Aromastoffen. Hierzu gehören auch externe Einflüsse wie Photolyse, Oxidationen mit Luftsauerstoff oder Kondensationen bei Trocknung. Im Lebensmittel als biologischem System spielen außerdem enzymatische Reaktionen, v. a. nach Aufhebung der Zellkompartimentierung durch Zerkleinern, eine Rolle.

Zusammenfassung

Aromastoffe haben eine große Bedeutung für die Bewertung von Lebensmitteln. Von ihnen kommen in Lebensmitteln Tausende vor, doch haben nur wenige eine Bedeutung für das wahrnehmbare Aroma. Einzelne Aromastoffe können sich chemisch ähnlich sein, jedoch völlig unterschiedlich riechen, andere wiederum überraschen mit ihrer sensorischen Ähnlichkeit obwohl sie sich strukturell sehr unterscheiden. Lebensmittelaromen setzen sich auf einzigartige Weise aus drei bis über 40 einzelnen Aromastoffen zusammen, sodass bei der Enstehung von Geruchseindrücken die Kombinatorik der Einzelsubstanzen eine entscheidende Rolle spielt. Diese macht es schwer, Lebensmittelaromen auf einfache Weise zu kopieren. Ergänzt wird dieser Grad an Komplexität noch durch interindividuelle Unterschiede in der Wahrnehmung, was wahrscheinlich auch zur Etablierung individueller Lebensmittelpräferenzen beiträgt.

Schlüsselwörter: Geruch, Aromastoffe, Aromastoffforschung, Sensorik, Pharmakologie

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 01/16 von Seite 22 bis 30.