Aktuelle Aspekte der Kartoffelforschung (Peer-Review-Beitrag)

Teil 1: Für Übergewicht und Diabetes relevante Aspekte

Karin Wegner, Alain-Michel Graf, Inga Schneider, Werner Detmering, Nadine Zern und
Thomas Ellrott, Göttingen/Hannover

Die Kartoffel galt viele Jahrzehnte in Deutschland als geschätztes Grundnahrungsmittel. Allerdings ist der Verzehr vor allem von Frischkartoffeln in Deutschland seit Jahren rückläufig. Insbesondere in jüngeren Altersgruppen hat die Kartoffel kein positives Image mehr.

In einem zweiteiligen Beitrag aus der aktuellen Kartoffelforschung soll erläutert werden, welche positiven und ggf. negativen nutritiven Eigenschaften Kartoffeln und deren Verarbeitungsprodukte haben.

Aktuelle Aspekte der Kartoffelforschung deuten darauf hin, dass Kartoffeln entgegen der Einschätzung vor allem jüngerer Altersgruppen zumindest aus ernährungsphysiologischer Sicht durchaus zeitgemäß sind. Pell- oder Salzkartoffeln haben eine geringe Energiedichte und führen in Relation zum Energiegehalt zu einer guten Sattheit.

Die Kombination dieser Eigenschaften macht die Kartoffel vor dem Hintergrund des zunehmenden Übergewichtsproblems interessant. Gleichzeitig weist die Kartoffel eine hohe Nährstoffdichte auf und übertrifft vor allem in der gekochten und gebackenen Variante alternative Beilagen. Der GI von Kartoffeln ist vergleichsweise hoch. Bedingt durch den relativ niedrigen absoluten Kohlenhydratgehalt kann die Kartoffel bei der GL aber niedrigere Werte als Nudeln oder Reis erreichen. Frühkartoffeln, Kartoffeln aus Konserven und Kartoffelklöße haben größtenteils eine mittlere GL.

Fest kochende und vorwiegend fest kochende Sorten haben im Durchschnitt vermutlich eine niedrigere GL als mehlig kochende Sorten, bedingt durch den niedrigeren durchschnittlichen Kohlenhydratgehalt. Zubereitungen mit einem niedrigen GI oder GL sind im Rahmen einer Ernährungstherapie des Diabetes mellitus Typ 2 solchen mit einem hohen GI oder GL vorzuziehen. Das Kartoffelprotein zeichnet sich durch einen für pflanzliche Lebensmittel hohen Gehalt an der unentbehrlichen Aminosäure Lysin aus. Der hohe Leucin-Gehalt sowie der Gehalt an Protease-Inhibitoren tragen möglicherweise zu einer guten Sättigung bei.

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 04/10 ab Seite 184.

Die Literatur zu diesem Artikel finden Sie im Internet unter
www.ernaehrungs-umschau.de/service/literaturverzeichnisse/

Eingereicht: 27. 11. 2009 Akzeptiert: 13. 12. 2009