Untersuchung ausgewählter Inhaltsstoffe in Apfel- und Weinessigen
- 12.07.2005
- Print-Artikel
- Redaktion
Manja Pätzold, Alsleben, Angelika John, Greifswald, Karl-Heinz Bauer, Groß-Gerau, Claus-Dieter Patz, Frank Will, Helmut Dietrich, Geisenheim
Im Zuge einer gesundheitsbewussten Ernährung haben Fruchtessige bei Verbrauchern eine besondere Bedeutung erlangt. Neben der klassischen Verwendung in der Küche wird eine Vielzahl weiterer Anwendungsmöglichkeiten diskutiert. So wird beispielsweise Apfelessig nicht nur als Schlankheitsmittel angepriesen, sondern soll auch bei Gelenkschmerzen, Heuschnupfen und vielen anderen Leiden hilfreich sein.Ziel der vorliegenden Arbeit war es, eine Grundlage für ernährungsphysiologische Beurteilungen zu schaffen sowie eine Differenzierung von Weißwein-, Rotwein- und Apfelessigen zu ermöglichen. Dazu wurden Wein- und Apfelessige auf unterschiedliche organische und anorganische Bestandteile umfassend chemisch untersucht.
Die Säuremuster der Fruchtessige unterschieden sich signifikant voneinander. In den meisten Essigen war Ethanol zu Essigsäure umgesetzt. Die Ausnahmen waren drei Weißweinessige mit Restgehalten von 25–37 g/L und ein Rotweinessig mit 12,9 g/L. Glycerin war als primäres Nebenprodukt der alkoholischen Gärung des Weines in allen Produkten zu finden. In den Apfelessigen betrug Glycerin im Mittel 2 g/L, während es in den Weinessigen in höherer Konzentration vorlag. Der Restzucker bestand aus kleineren Mengen von Glucose und Fructose, wobei das Verhältnis Glucose/Fructose
PDF Artikel Download für Abonnenten:
