Glykoalkaloide in Kartoffeln und Tomaten

Claudia Weiß, Karlsuhe

Abbildung: mpm Fachmedien,
Ein Aglykon der Solanum-Alkaloide:
Tomatidin

Vor dem Verzehr grüner oder keimender Kartoffeln sowie unreifer Tomaten wird gewarnt. Grund dafür ist ihr Gehalt an Glykoalkaloiden. Solanin ist der bekannteste Vertreter. Weitere wichtige Substanzen sind Chaconin in grünen und keimenden Kartoffeln sowie Tomatin in unreifen grünen Tomaten.

Zur Familie der Nachtschattengewächse gehören neben Gift- und Heilpflanzen auch einige Lebensmittel wie Kartoffel, Tomate, Paprika und Aubergine. Charakteristisch für diese Pflanzenfamilie ist die Bildung von Alkaloiden, einer Gruppe pharmakologisch wirksamer Substanzen, darunter die Glykoalkaloide, die auch in einigen Lebensmitteln in relevanter Menge vorkommen.

Die größte Bedeutung im Lebensmittelbereich besitzen:

■ in der Kartoffel: alpha-Solanin und alpha-Chaconin
■ in der Tomate: alpha-Tomatin und Dehydrotomatin

Chemische Struktur

Solanum-Alkaloide bestehen aus einem Aglykon (= Nichtzucker- Komponente) mit Steroidstruktur und einer Kohlenhydratkomponente aus ein oder mehreren Zuckern.

Durch den hydrophoben Steroidanteil des Moleküls und die hydrophile Kohlenhydrat-Seitenkette besitzen die Substanzen saponinähnliche Eigenschaften. Die in der Kartoffel enthaltenen Alkaloide alpha-Solanin und alpha-Chaconin bestehen aus dem gleichen Aglykon und verschiedenen Trisaccharid-Seitenketten.

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 08/07 ab Seite 474.