Neue Technologien – Gepulste elektrische Felder in der Lebensmittelverarbeitung (Begutachtetes Original)
- 12.10.2011
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Peer-Review-Verfahren | Eingegangen: 03.02.2011 | Akzeptiert: 14.04.2011
Susanne Schilling, Heppenheim
Eigentlich gibt es im Bereich der Lebensmittel schon „alles“ – wir essen, trinken und nutzen dabei eine riesige Palette an Produkten, die Dank unterschiedlicher Konservierungsmethoden auch lange haltbar sind. Dennoch tut sich immer etwas in den Regalen der Supermärkte: Nicht zuletzt neue Technologien tragen dazu bei, bewährte Lebensmittel zu verbessern und/oder den Weg für neuartige Produkte zu schaffen. Neben anderen aktuell untersuchten Technologien birgt insbesondere die Anwendung gepulster elektrischer Felder ein großes Potenzial.Der durch die Anwendung gepulster elektrischer Felder (PEF) hervorgerufene Zellaufschluss kann in der Lebensmitteltechnologie vielseitig zur effizienten Produktion von Lebensmitteln mit hohem nutritivem Wert bei größtmöglichem Frischeerhalt und optimaler mikrobiologischer Sicherheit genutzt werden. Der Zellaufschluss von pflanzlichen oder tierischen Rohmaterialien trägt zur Beschleunigung von Trocknungsprozessen bei, kann die Ausbeuten an Öl sowie an Fruchtsäften erhöhen bzw. den Übergang wertgebender Inhaltsstoffe steigern.
Die Inaktivierung von Mikroorganismen erlaubt die nicht-thermische Konservierung von flüssigen Produkten bei bestmöglichem Erhalt von Aroma und Vitaminen. Der Artikel gibt anhand aktueller Literaturbeispiele einen kurzen Überblick über potenzielle Anwendungen in der Lebensmittelproduktion und diskutiert mögliche Schwierigkeiten.
Schlüsselwörter: Lebensmitteltechnologie, wertgebende Inhaltsstoffe, Zellaufschluss, Haltbarmachung, Verbraucherakzeptanz
New Technologies – Pulsed Electric Fields in Food ProcessingSusanne Schilling, Heppenheim
Pulsed electrical fields (PEF) trigger cell disintegration and have a variety of applications in food technology, in the efficient production of food of high nutritive value, combined with optimal maintenance of freshness and microbiological safety.
Cell disintegration in plant or animal raw materials helps to accelerate drying and can increase the yield of oil, fruit juices or valuable ingredients. Inactivation of microorganisms allows the non-thermal conservation of fluid products, with optimal maintenance of aroma and vitamins. On the basis of current published articles, a review is presented of potential applications in food production. Possible difficulties are discussed.
Keywords: Food technology, valuable ingredients, cell disintegration, preservation, consumer acceptance
Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 10/11 von Seite 542 bis 547.
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