Der „Menü-Nachhaltigkeits-Index“

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Peer-Review-Verfahren | Eingereicht: 16.12.2015 | Angenommen: 13.06.2016

Ökologische und gesundheitliche Beurteilung von Speisen in der Außer-Haus-Verpflegung

Einleitung

Unser Ernährungsverhalten hat einen direkten Einfluss auf unsere Gesundheit, aber auch die Umwelt wird durch die Wahl unserer Lebensmittel in erheblichem Maße beeinflusst. In der Schweiz werden 28 % der gesamten Umweltbelastung durch den Konsumbereich Ernährung verursacht [1]. Sowohl zur Gesundheitsförderung als auch zum Schutz der Umwelt ist es darum wichtig und sinnvoll, eine ausgewogene und umweltschonende Ernährungsweise zu fördern.

Hierzu sind ein entsprechendes Angebot, aber auch eine Beurteilung und Kennzeichnung der jeweiligen Lebensmittel bzw. Speisen erforderlich. Da der Außer-Haus-Konsum immer mehr an Bedeutung gewinnt, und hier eine breite Bevölkerungsschicht erreicht werden kann, sind Sensibilisierungsmaßnahmen in Richtung nachhaltiger Ernährung gerade in diesem Verpflegungssegment besonders wichtig. Neben den gesundheitlichen und ökologischen Aspekten, die bereits angesprochen wurden, beinhaltet ein umfassend nachhaltiges Ernährungsverhalten auch soziale, ökonomische und kulturelle Gesichtspunkte [2]. 

Bislang gibt es in der Schweizer Außer-Haus-Verpflegung für Konsumenten nur wenig Orientierungshilfe für die Wahl einer nachhaltigen Ernährung. Zwar haben einige große Caterer eine ausgewogene, nach den aktuellen Ernährungsempfehlungen zusammengestellte, Menülinie im Sortiment oder bieten klimafreundliche Gerichte an [3], es fehlt jedoch eine umfassende Bewertung und Kennzeichnung der Speisen. Auch den Küchenverantwortlichen fehlt es großteils an Know-how sowie geeigneten Instrumenten, um ein nachhaltiges Speiseangebot zusammenzustellen bzw. das bestehende Sortiment zu optimieren. Im nachfolgenden Bericht wird ein derartiges Instrument, der sog. „Menü-Nachhaltigkeits-Index“ (MNI) näher vorgestellt, welcher derzeit an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften weiterentwickelt wird.

Zusammenfassung

Ernährungsbedingte Krankheiten nehmen stetig zu und auch die Umweltbelastungen, die durch den Konsumbereich Ernährung verursacht werden, sind erheblich. Im Hinblick auf eine nachhaltige Entwicklung unserer Gesellschaft ist es deshalb wichtig, den Konsum gesunder und umweltschonender Lebensmittel zu fördern. Mit dem „Menü-Nachhaltigkeits-Index“ (MNI) wurde ein wissenschaftlich fundiertes und gleichzeitig anwenderfreundliches Instrument entwickelt, um das Speiseangebot in der Schweizer Außer-Haus-Verpflegung in den Dimensionen Gesundheit und Umwelt zu bewerten und zu optimieren. Ähnlich wie beim Ansatz der Lebensmittelreformulierung soll damit ein Umfeld für Konsumenten geschaffen werden, welches eine ausgewogene und umweltfreundliche Ernährungsweise erleichtert. Auch die Selbstkompetenz von Küchenverantwortlichen in Bezug auf ökologische und gesundheitliche Aspekte soll durch den Einsatz des MNI gesteigert werden. Das Instrument liegt derzeit als Prototyp vor und wird im Rahmen eines Forschungsprojektes weiterentwickelt.

Schlüsselwörter: Menü-Nachhaltigkeits-Index, Umwelt, Gesundheit, Außer-Haus- Verpflegung, Gemeinschaftsverpflegung, Nachhaltigkeit, nachhaltige Ernährung

The “Menu Sustainability Index”

Assessment of the environmental and health impact of foods offered in commercial catering

Introduction

Our eating habits have a direct influence on our health and, furthermore, our choice of food has a considerable impact on the environment. It has been estimated that 28 % of the environmental burden in Switzerland is related to food consumption [1]. It is therefore important and meaningful to support a balanced and environmentally friendly nutrition both to promote health and protect the environment.

If this is to be achieved, an appropriate range of foods and meals must be available and these must be properly evaluated and labelled. Since out-of-house consumption is increasingly gaining in importance, raising awareness of sustainable nutrition in this catering sector can reach a broad segment of the population and hence is particularly relevant. Apart from the health and ecological aspects of sustainable nutrition that have already been addressed, there are also social, economic and cultural aspects that need to be considered [2].

At the moment, there are few available guides in Swiss commercial catering establishments to help consumers to select sustainable nutrition. Although some large caterers offer a range of meals in accordance with current nutritional recommendations or environmentally friendly dishes [3], there is no comprehensive evaluation or labelling of the dishes. Moreover, most catering facility managers do not possess the necessary knowledge or suitable tools to compile a range of sustainable dishes or to optimise their current selection. This paper presents such a tool, the so-called “Menu Sustainability Index” (MSI), which is currently under development at the Zurich University of Applied Sciences.

Summary

Diet-related diseases are becoming increasingly common and the food that is consumed places a considerable burden on the environment. In view of the need to assure a sustainable development in society, it is important to support and promote the consumption of healthy and environmentally friendly foods. The “Menu Sustainability Index” (MSI) is a scientifically based and user friendly tool that has been developed for use in Swiss commercial catering establishments to evaluate and optimise the available foods from both a health and environmental perspective. As in the approach of food reformulation, this is intended to create an environment for consumers facilitating balanced and environmentally friendly nutrition. The MSI also enables kitchen managers and catering staff to enhance their knowledge of healthy and environmentally friendly dietary choices. The MSI tool is currently available as a prototype, which is being further developed as part of a research project.

Keywords: Menu Sustainability Index, environment, health, commercial catering, communal catering, sustainability, sustainable nutrition

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 10/16 von Seite M568 bis M575.