Umstellung auf Cook & Chill

Was können Gründe für eine Umstellung eines etablierten Produktionsverfahrens (♦ Tabelle 1) in der Gemeinschaftsverpflegung sein? Immerhin hat ein bestehendes System wie Cook & Serve bzw. richtigerweise Cook & Hold lange Jahre funktioniert. Solange die Verteilwege kurz sind und lange Standzeiten ausgeschlossen werden können, haben diese Systeme auch weiterhin ihre Berechtigung. Steigende Anforderungen haben aber dazu geführt, dass Küchen heutzutage mit wesentlich mehr Essen ausgelastet sind als früher. Die Vorstellung, „mal eben“ auf ein zeitentkoppeltes Verfahren umzustellen, ist wegen der Anforderungen an Räumlichkeiten und Technik kaum möglich und bedarf einer grundsätzlichen Neuausrichtung des gesamten Betriebs. Die Herausforderungen sollten nicht unterschätzt werden: Küchen, die umgestellt haben und damit gescheitert sind, gibt es leider mehr als genug.

In der Regel ist eine Umstellung auf Cook & Chill die erste Wahl, allerdings gibt es durchaus auch gute ergänzende Umsetzungen im Bereich Sous-Vide. Das Produktionsverfahren Cook & Freeze ist wegen seiner besonderen Anforderungen an die Ausstattung und der Prozesse eher ein Verfahren für die Lebensmittelindustrie und wird, wenn überhaupt, nur in Teilbereichen (z. B. Sonderkostformen) eingesetzt. Dieses Verfahren wird, wie eine Versorgung über Voll-Convenience, hier nicht weiter betrachtet.

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 2/2019 von Seite S9 bis S13.