Geruch und Ernährung Teil 1: Die Grundlagen des Riechens

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Matthias Kotthoff, Schmallenberg

Ein wichtiger Teil unserer alltäglichen Wahrnehmung wird über den Geruchssinn vermittelt. Insbesondere bei der Bewertung von Lebens- und Genussmitteln steht der olfaktorische Reiz (lat. olfacere = riechen) an erster Stelle. Nicht umsonst ist die Nase direkt über dem Mund angeordnet und mustert so zwangsläufig jedes zugeführte Lebensmittel. So steuert unser Geruchssinn auch die individuellen Lebensmittel-Präferenzen. Im dreiteiligen Beitrag (Teile 2 und 3 folgen in späteren Ausgaben der Ernährungs Umschau) werden zunächst die Grundlagen des Riechens im Kontext der Aromastoffchemie dargestellt, bevor die Wechselwirkungen von Chemie und Biologie für die Lebensmittelsensorik und die persönliche Ernährung abgehandelt werden.

Abgrenzung der Sinne bei der Sensorik

Im deutschen Sprachraum wird der Begriff „Geschmack“ oft stellvertretend für alle chemischen Sinneseindrücke, die mit der sensorischen Wahrnehmung assoziiert sind, gemeinsam verwendet. Besonders bei der Nahrungsaufnahme, wo alle Sinnessysteme simultan angeregt werden, ist eine Abgrenzung der Sinne oft schwer. Neben dem Geschmack als solchem [1, 2], der auf die Reize süß, sauer, salzig, bitter und umami beschränkt ist, spielen beim Schmecken auch die zu differenzierenden Eindrücke wie brennend, scharf, adstringierend, prickelnd oder kühlend eine Rolle, die über den Trigeminalnerv (Nervus trigeminus) vermittelt werden. Die größte sensorische Vielfalt bietet jedoch der Geruchssinn. Er detektiert flüchtige1 chemische Verbindungen mittels hochsensitiver Rezeptormoleküle und erlaubt die Erfassung charakteristischer Aromen einzelner Lebensmittel. Auch unter Standardbedingungen nichtflüchtige Verbindungen können vom Geruchssinn wahrgenommen werden, wenn sie z. B. als Aerosole oder im Wasserdampf in die Nase gelangen.

Odor and nutrition Part 1: Fundamentals of smelling

A major part of our everyday environmental perception is mediated via smell. Especially for the evaluation of foodstuffs, drinks and tobacco the olfactory perception (lat. olfactere = to smell) plays a predominant role. To meet with this special function, the nose is anatomically located right above the mouth and thus inspects any incoming good. Thus, the sense of smell also controls the individual food preferences. In a three-part article (parts 2 and 3 will be published in later issues of the Ernährungs Umschau), firstly the fundamentals of smell are discussed in the context of aroma chemistry, before the interactions of chemistry and biology for food sensory sciences and the impacts on personal food preferences are being targeted.

Distinction of the senses in sensory perception

The term „taste“ often is representatively used for any kind of chemical sensory perception. Especially when dealing with food, where essentially all sensory systems act concertedly, a differentiation between the individual senses is difficult. Besides taste itself [1, 2] which is limited to the perception of sweet, sour, salty, bitter, and umami, further impressions add to the total perception of taste. Sensory percept such as burning, hot, astringent, tingling, or cooling is mediated by the trigeminal system (Nervus trigeminus). The most sensorial versatility, however, is mediated by the sense of smell. This sense detects volatile1 organic compounds (VOC), with highly sensitive receptor molecules and allows the perception of characteristic food odors. Also compounds that are not volatile under standard conditions may be subject to the sense of smell, when transmitted to the nose as aerosols or as part of steams for example.

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 05/15 von Seite 82 bis 91.