„Mit offener Nase durch die Welt gehen“

Geruchs- und Geschmackssinn hängen beim Essen eng zusammen. Doch wie genau beeinflussen Düfte unser Essverhalten? Und warum ist das Riechen so wichtig für die Ernährungsbildung? Die Ernährungs Umschau sprach mit dem bekannten Geruchsforscher Prof. Dr. Dr. Dr. Hanns Hatt über Geruchsbilder, riechende Körperzellen und „Bratwurstblocker“.

Herr Hatt, der Beitrag von Matthias Kotthoff in diesem Special beschreibt detailliert die physiologischen Grundlagen des Riechens. Unsere Leser interessiert darüber hinaus sicherlich vor allem der starke Zusammenhang zwischen Riechen und Schmecken. Können Sie uns kurz erläutern, warum Geruch und Geschmack so untrennbar miteinander verknüpft sind?

Hatt: Das liegt daran, dass Geschmack eigentlich Geruch ist. Der Geschmackssinn als solches ist relativ simpel und auf die Zunge beschränkt: Wir schmecken süß, sauer, salzig, bitter und umami. Alles andere wird eigentlich über das Riechen vermittelt. Das kann man sich am besten vorstellen, wenn man sich die Nase zuhält – da bleibt nicht sehr viel übrig vom Geschmack. Wir sagen im Volksmund zwar „Schmecken“, meinen in Wirklichkeit oft aber „Riechen“. Man müsste also sagen: „es riecht mir gut“

Wir sagen zwar ‚Schmecken‘, meinen oft aber ‚Riechen

Gerade beim Essen erinnern wir uns manchmal an Gerüche aus der Kindheit, auch wenn wir sie erst Jahrzehnte später wieder riechen. Haben wir so etwas wie ein „Geruchsgedächtnis“?

Hatt: Gerüche werden sehr stabil abgespeichert. Von den Riechzellen geht die Geruchsinformation über den olfaktorischen Bulbus direkt in das limbische System und den Hippocampus. Da wird sie dann gespeichert, und das immer zusammen mit den anderen sensorischen Eindrücken (wie Bild und Ton), die ich im Moment des Essens hatte, auch mit allen emotionalen Eindrücken zusammen. So entsteht ein „Geruchsbild“, also ein bestimmtes Aktivitätsmuster. Und durch das Riechen des Duftes kann dann das ganze Paket wieder ausgepackt und hervorgerufen werden. Das funktioniert auch nach Jahrzehnten noch.

Das Gespräch für die Ernährungs Umschau führte Dr. Lisa Hahn.

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 05/15 von Seite M296 bis M298.