Kaffee - Teil 1

Inhaltsstoffe, Rückstände und Kontaminanten

Ob als Filterkaffee, Cappuccino, Milchkaffee, Espresso, Latte Macchiato oder in einer der vielen anderen Varianten – Kaffeegetränke werden als Genussmittel, als Wachmacher oder aus Gewohnheit getrunken. Kaffee werden sowohl positive als auch negative Effekte auf die Gesundheit zugesprochen. Dieser Beitrag gibt einen Überblick über Rückstände und Kontaminanten in Kaffee und seine Inhaltsstoffe. In einem weiteren Artikel in einer der nächsten Ausgaben werden die gesundheitlichen Auswirkungen des Kaffeekonsums auf ausgewählte chronische Erkrankungen, z. B. Diabetes mellitus Typ 2, Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems und Morbus Parkinson, näher betrachtet.

Einleitung

Kaffeebohnen sind die Samen der Steinfrüchte des Kaffeebaums. Es gibt weltweit mehr als 70 verschiedene Kaffeepflanzensorten. Kommerziell genutzt werden hauptsächlich Coffea arabica und C. robusta. Zur leichteren Ernte werden die Pflanzen strauchförmig gehalten [2].

=> Infos zu Anbau, Röst- und Zubereitungsverfahren sowie zur Kaffeekultur finden sich u. a. bei [3].

Zusammensetzung von Kaffeebohnen und Kaffee

Die Kaffeebohne enthält eine große Anzahl von Inhaltsstoffen, die Auswirkungen auf die Gesundheit haben können. Deren Anteile können sich nach Sorte und Verarbeitungsgrad unterscheiden (• Tabelle 1). Während des Röstens sinkt z. B. der Anteil an Chlorogensäure um bis zu 95 %, es entstehen aber auch zahlreiche Maillardprodukte aus Kohlenhydraten und Proteinen, wie z. B. Melanoidine [4]. Je nach Zubereitungsart enthält auch das Kaffeegetränk unterschiedliche Anteile dieser Stoffe. Wird das Getränk ohne energiehaltige Zusätze wie Milch und Zucker zubereitet, ist Kaffee kalorienarm.

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 05/16 auf den Seiten S17-S20.