Editorial 5/2020 - Kulturen essen: Fermentation

Gerade dieser Gegensatz zeigt den Zweiklang aus Tradition und Trend: Fermentierte Lebensmittel sind beliebt, werden als „Geheimwaffe für Darmflora und Gesundheit“ und als „echtes Geschmackserlebnis“ angepriesen. Und zwar sowohl die altbewährten, eben genannten sauer fermentierten Gemüse und Milchprodukte, als auch viele neue, von Hand „gecraftete“ oder von weit hergeholte Produkte und sog. „Superfoods“ wie der fermentierte Knoblauch (=> S. M258), koreanisches Kimchi, Natural Wines und zahlreiche mehr.

Was an Fermentation fasziniert, wie sie abläuft und welche Inhaltsstoffe und damit gesundheitlichen Effekte fermentierte Produkte haben (können), beschreibt die Ernährungswissenschafterin und Sensorikspezialistin Dr. Eva Derndorfer ab S. M282 sehr übersichtlich und verständlich. Anschließend nehmen Dr. Eva Rosenstock, Prähistorische Archäologin, und der Biotechnologe Dr. Nicolai Peitersen Sie mit auf eine Reise durch die Monotonie industrieller und die Vielfalt traditioneller „fermentierter Milch“. Zwar gibt es im Handel ein scheinbar großes Angebot an Milchprodukten, von Jogurt über Molkengetränke bis hin zu Skyr, aber die Auswahl trügt: Sie repräsentiert nur wenig von der Vielfalt dessen, was aus Milch in den Kulturen der Welt hergestellt wird. Nahrungsmikrobenkulturen werden nicht nur von Rosenstock und Peitersen zum Kulturerbe gezählt, das es zu bewahren gilt, ähnlich wie bei Initiativen zur Erhaltung von gefährdeten Nutztieren und Saatgut für Nutzpflanzen. „Kulturen essen“ ist daher im doppelten Wortsinn zu verstehen.

Vielleicht vermissen ja auch Sie Milchprodukte aus Ihrer Kindheit? Ich musste letztens die von meiner ursprünglich bayerischen Familie überlieferten Fingernudeln – ähnlich italienischer Gnocchi, als Hessin wage ich es, diesen Vergleich zu ziehen ;) – leider mit Buttermilch statt der üblichen Dickmilch anrichten. Vielleicht springe ich demnächst auch auf den Fermentations- und Do-It-Yourself-Trend auf, um wieder an Dickmilch zu kommen – ganz im Sinne von „Kulturen essen“.

Viel Freude beim Lesen dieser Ausgabe, bleiben Sie gesund und munter!

Herzlichst, Ihre

Stella Glogowski

Diesen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 5/2020 auf Seite M249.