Die Verpflegungssituation in stationären Senioreneinrichtungen

Peer-Review-Verfahren | Eingereicht: 19.10.2017 | Angenommen: 23.03.2018

Ergebnisse qualitativer Interviews in Einrichtungen mit und ohne DGE-Zertifizierung¹

Einleitung

Im 13. Ernährungsbericht der DGE wurde der DGE-Qualitätsstandard (QSt) für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen (SE), der 2009 im Rahmen des Nationalen Aktionsplans „IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und Bewegung“ entwickelt wurde, erstmalig evaluiert [1].

Grundlegendes Ziel war es, die Verbreitung, die Akzeptanz, die Zweckmäßigkeit und die Umsetzung des DGE-QSt sowie dessen Auswirkungen zu ermitteln. Ein Methodenmix aus quantitativer und qualitativer Forschung wurde genutzt. Die Durchführung der bundesweiten Befragung umfasste 4 Säulen mit unterschiedlichen quantitativen und qualitativen Instrumenten (• Abbildung 1). Die 4. Säule – der qualitative Ansatz – wird im folgenden Beitrag detailliert dargelegt.

¹ Mit Förderung durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL)

Abstract

Im Rahmen der Evaluation des DGE-Qualitätsstandards (QSt) für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen (SE) für den 13. DGE Ernährungsbericht wurde eine qualitative Teilstudie durchgeführt – deren Ergebnisse werden erstmals veröffentlicht. Bundesweit nahmen 30 SE an qualitativen persönlichen Interviews teil (Verpflegungsverantwortliche, Pflegedienstleitungen und Bewohnervertretungen).

In DGE-zertifizierten SE wurde der Zertifizierungsprozess gemäß QSt (Zertifikat „Fit im Alter“) bis zur Auditierung evaluiert. Die Vorbereitungsphase der Zertifizierung war von Hürden z. B. bei der Lebensmittelauswahl und der Akzeptanz der Speisen begleitet, die jedoch bewältigt werden konnten. Es zeichnen sich Tendenzen ab, dass das Zertifikat die Verpflegungsqualität positiv beeinflusst. Nach der Zertifizierung wurden Vorteile hinsichtlich der Wertschätzung der Ernährung, der Personalqualifikation, der Prozessoptimierung und Wettbewerbsvorteile wahrgenommen. Auditierte SE empfehlen die Zertifizierung weiter. Nicht-zertifizierte Senioreneinrichtungen hatten Vorbehalte zur Umsetzung des DGE-QSt.

Unabhängig von einer Zertifizierung wurden in den SE verschiedene Herausforderungen im Zusammenhang mit der Verpflegung herausgearbeitet, z. B. Personalmangel, Verpflegungsbudget, Zeitmangel, Erreichen einer hohen Zufriedenheit bei Bewohner/-innen. Beim Schnittstellenmanagement zwischen Küche/Hauswirtschafts- und Pflegeabteilung konnten Problemfelder im Verpflegungsalltag, aber auch konkrete Gelingensfaktoren für die Kooperation und Kommunikation identifiziert werden, darunter v. a. gegenseitige Wertschätzung und Zusammenarbeit. Die Ergebnisse der Studie sollen als Grundlage zur Weiterentwicklung des QSt dienen.

Schlüsselwörter: Gemeinschaftsverpflegung, Senioreneinrichtung, Qualitätsstandard, „Fit im Alter“, Zertifizierung, Schnittstellen, Ernährungsmanagement

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 6/2018 von Seite M318 bis M328.