Risikobewertung des BfR: Nitrit in Spinat und in anderen Lebensmitteln

Bei Untersuchungen von tiefgefrorenem Spinat haben die zuständigen Behörden der Bundesländer in einigen Proben erhöhte Nitritgehalte zwischen 5,5 und 21,1 mg Nitrit/kg Frischgewicht festgestellt.

Nitrit kann durch mikrobiologische bzw. enzymatische Prozesse nach der Ernte aus dem Nitrat in der Pflanze gebildet werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) wurde vom zuständigen Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) gebeten, eine gesundheitliche Bewertung von Nitrit in Spinat vorzunehmen.

Nitrit hat eine verhältnismäßig geringe akute Toxizität, daher ist eine akute gesundheitliche Gefährdung von Erwachsenen durch Nitrit in Spinat selbst bei höheren Gehalten praktisch ausgeschlossen. Säuglinge hingegen reagieren in den ersten Lebensmonaten empfindlich auf Nitrit, weil es den Sauerstofftransport stört, was zu Sauerstoffmangel führen kann (Blausucht). Für Säuglinge ist deshalb bei einer erhöhten Nitritaufnahme ein gesundheitliches Risiko denkbar. In der Praxis nehmen sie aber kaum nitrit- oder nitratbelastete Nahrung auf.

Problematisch ist eine langfristige Aufnahme größerer Mengen von Nitrit über Lebensmittel. Es besteht der begründete Verdacht, dass Nitrit im Körper mit körpereigenen Aminen zu N-Nitroso-Verbindungen (z. B. Nitrosaminen) umgebaut wird. Viele dieser Verbindungen haben sich im Tierversuch als krebserzeugend erwiesen. Die akute orale Referenzdosis ist bislang noch nicht abschließend bestimmt. Die Nitritzufuhr sollte aber auf das geringste mögliche Maß reduziert werden.

Gleiches gilt für Nitrat, das im Körper zu Nitrit umgewandelt werden kann. Die Kontamination von Gemüse mit Verderbniskeimen begünstigt die Reduktion von Nitrat zu Nitrit. Eine gute Herstellungs- und Hygienepraxis, eine ununterbrochene gekühlte Lagerung sowie die Begrenzung der Verwendungsdauer sind Maßnahmen, durch die der Nitrat- und Nitritgehalt in Gemüse minimiert werden kann.

Das BfR weist darauf hin, dass die Nitrit- und Nitratproblematik nicht zu einer Einschränkung des Verzehrs von Gemüse führen darf. Der Nutzen eines hohen Anteils von Gemüse in der Nahrung überwiegt das potenzielle Risiko leicht erhöhter Nitrat- und Nitritgehalte um ein Vielfaches. Die vollständige Stellungnahme Nr. 007/2010 ist unter www.bfr.bund.de/cm/208/nitrit_in_spinat_und_anderen_lebensmitteln.pdf veröffentlicht. Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung BfR, Stellungnahme 007/2010 vom 18.08.2009

Den Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 07/10 auf Seite 354, weitere Kurzberichte ab Seite 348.