Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung

Qualitätsmanagement und Maßnahmen zur Rückverfolgbarkeit in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung sind kein Luxus oder vermeidbare Bürokratie. Sinnvoll geplant, kann der Aufwand in Grenzen gehalten werden, während der Nutzen für den Betrieb, allein durch die rechtliche Absicherung des Unternehmens, aber auch die klare Regelung von Zuständigkeiten und Abläufen groß sein kann.

Rechtlicher Hintergrund

Aufgrund zahlreicher Lebensmittelkrisen, allen voran die BSE-Krise in den 1990er Jahren, ist seinerzeit durch die Europäische Union die Feststellung getroffen worden, dass eine Rückverfolgbarkeit von Lebensmittelerzeugnissen erforderlich, aber nicht durchgängig vorhanden ist. Dies hat zur Einführung der Rückverfolgbarkeit innerhalb der Basisverordnung (EG) Nr. 178/2002 (• Übersicht 1) geführt, die verpflichtend für alle Betriebe gilt, die Lebensmittel verarbeiten und in Verkehr bringen. Rückverfolgbarkeit bedeutet die Möglichkeit, ein Lebensmittel durch alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen zu verfolgen.

Dies wird dadurch gewährleistet, dass auf jeder Stufe der Lebensmittelkette zumindest der unmittelbare Vorlieferant und der unmittelbare Abnehmer bekannt und erfasst sind. Somit sind Küchen der Gemeinschaftsverpflegung Teil dieser Lebensmittelkette. Ziel der Rückverfolgbarkeit ist es, durch Rücknahme oder Rückrufe unsichere Lebensmittel vom Markt zu nehmen, von denen Gefahr für die Gesundheit ausgehen kann.

Seit dem 1. Januar 2005 ist die Rückverfolgbarkeit rechtlich verbindlich für alle Unternehmen der Lebensmittelkette. Durch die Verankerung in der Verordnung (EG) Nr. 178/2002, Artikel 18, für Lebensmittel sind demnach Lebensmittelbetriebe verpflichtet, Behörden auf Nachfrage über ihre Lieferanten und gewerblichen Abnehmer zu informieren.

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 7/2018 von Seite S39 bis S43.