Bitterstoffe und -komponenten in Lebensmitteln und Heilpflanzen

Teil 1: Klassifizierung, Wirkung und Toxizität

Pflanzliche und tierische Lebens- und Genussmittel beinhalten eine große Vielzahl chemisch unterschiedlicher Bitterstoffe. Ihr Wirkspektrum reicht von appetitanregend und verdauungsfördernd bis hin zu toxisch und letal. Auch die Geschmackspräferenzen gegenüber bitter sind ambivalent: Einige bittere Lebensmittel und Getränke (z. B. Rosenkohl, Chicorée, Radicchio, Kaffee, Tee, Bier, Bitter Lemon) sind in der europäischen Esskultur etabliert; bei vielen anderen pflanzlichen Nahrungsmitteln wurde der bittere Geschmack aufgrund der angeborenen Aversion gegenüber Bitterem herausgezüchtet oder es wird versucht, den bitteren Geschmack zu maskieren.
In diesem ersten Beitragsteil werden Bitterstoffe, die in Lebensmitteln und Heilpflanzen vorkommen klassifiziert, ihre physiologischen und pharmakologischen Wirkungen dargestellt sowie die Toxizität einiger Bitterstoffe diskutiert. Schwerpunkt des zweiten Teils werden die sensorischen Grundlagen zur Wahrnehmung von Bitterstoffen sein. Hierbei werden Möglichkeiten zur Bestimmung der Bitterkeit und genetische Einflussfaktoren auf die Bitterwahrnehmung erläutert.

Frühkindliche Prägung, soziokulturelle Grundlagen und historische Entwicklung

Assoziativ wird dem Bitteren ein quälender Beigeschmack attestiert. Das zeigt sich auch in zahlreichen Redewendungen wie bspw. „das ist bitter für ihn“. Hierzulande und heutzutage sind bittere Lebensmittel bei den meisten Menschen nicht besonders beliebt. Diese ablehnende Haltung ist zunächst angeboren und zeigt sich bereits im gustofazialen Reflex von Neugeborenen: Bitteres wird zunächst – im Gegensatz zu süßen Reizen, die spontan von Neugeborenen präferiert werden – aversiv wahrgenommen [1, 2] (• Kasten „Von süß zu bitter“). Als Erklärung hat sich die Annahme durchgesetzt, dass dieser Instinkt die menschliche Spezies vor der Aufnahme toxischer Substanzen schützt, da die meisten in der Natur vorkommenden Giftstoffe bitter schmecken. Durch wiederholten und positiv erlebten Kontakt mit bitter schmeckenden Lebensmitteln (sog. Mere Exposure Effect bei bspw. Kaffee, Bier, Grapefruit) sowie durch den Verzehr dieser Speisen im soziokulturellen Kontext (z. B. Anpassung an Peergroups, Adaptation an das soziokulturelle Umfeld, „Konditionierung“ bei festlichen Anlässen etc.) lässt sich die genetisch angelegte Aversion gegen Bitteres jedoch umkehren [4].

Literatur zum Artikel

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 8/2020 von Seite M472 bis M479.