Brot und Backwaren – Teil 1
- 13.09.2010
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Claudia Weiß, Karlsruhe
Die Bezeichnung „Backwaren“ dient als Oberbegriff für die beiden Lebensmittelgruppen Brot, einschließlich Kleingebäck , sowie Feine Backwaren, einschließlich Dauerbackwaren. Rechtsverbindliche Begriffsbestimmungen gibt es für Backwaren nicht, jedoch Leitsätze der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission. Sie haben den Charakter von Sachverständigengutachten und regeln die Verkehrsbezeichnungen und die Zusammensetzung von Backwaren.Getreideerzeugnisse: Ausmahlungsgrad und Mehltypen
Wichtigste Zutaten von Brot und vielen anderen Backwaren sind Mehl und Schrot. Deren Ausmahlungsgrad, d. h. die prozentuale Ausbeute, bestimmt wesentlich die sensorische und ernährungsphysiologische Qualität der Backwaren. Bei einem Ausmahlungsgrad von beispielsweise 70 % werden aus 100 g Getreide 70 g Mehl gewonnen. Je höher der Ausmahlungsgrad eines Mehls ist, umso schalenreicher und dunkler ist es. Da in den Randschichten des Getreidekornes Mineralstoffe am höchsten konzentriert sind, besteht ein Zusammenhang zwischen dem Ausmahlungsgrad und dem Mineralstoffgehalt in Mehl. Dieser führt zu verschiedenen Typenbezeichnungen. So hat Roggenmehl Type 1 150 einen Mineralstoffgehalt von durchschnittlich 1 150 mg in 100 g. Vollkornmehle können keiner Typenzahl zugeordnet werden, da der Mineralstoffgehalt je nach Getreideherkunft unterschiedlich ist.
Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 09/10 ab Seite B 33.
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