OECOTROPHICA-Preis 2010 des VDOE

Nachstehend finden Sie die Kurzfassung der im Bereich Humanernährung prämierten Arbeit. Weitere Kurzfassungen vgl. Ernährungs Umschau Heft 7/2010, S. 390 f. und Heft 8/2010, S. 446 f.

"Fettsäurenverteilung in Lebensmitteln und Humangeweben mit Fokus auf trans-Fettsäuren und konjugierte Linolsäuren"
Dipl. oec.troph. Melanie Bähr , Betreuer der Diplomarbeit: Prof. Dr. Gerhard Jahreis, Universität Jena

Grundlagen, Ziel und Methoden

Die tägliche Aufnahme von 2 Energieprozent (EN%) trans-Fettsäuren (TFA) wird mit einer über 20%igen Risikoerhöhung für ischämische Herzerkrankungen assoziiert. Physiologische Wirkungen der TFA sind vermutlich von der Menge und der Anteile spezifischer Isomere abhängig. Ziel dieser Arbeit war die Analyse der aktuellen Gehalte an TFA und konjugierten Linolsäuren (conjugated linoleic acids, CLA) in relevanten Lebensmittelgruppen (frittierte Kartoffelprodukte, Backwaren und Süßwaren). Es sollte untersucht werden, inwieweit isomerenspezifische Unterschiede in Abhängigkeit der Herkunft bestehen und ob bestimmte Isomere in Humangewebe inkorporiert werden. Die Lipide der Lebensmittel (n = 229) und der Gewebeproben (n = 23) wurden hierzu mit verschiedenen Methoden (GC: 60 m und 200 m Säulen versch. Polarität und Ag+-HPLC) analysiert.

Ergebnisse

Lebensmittel: Die Lebensmittel, insbesondere Süßwaren, wiesen einen hohen Fettgehalt auf (Ø 20 %). Innerhalb der Lebensmittelkategorien wurden hohe Streuungen bezüglich der TFA-Anteile ermittelt (Min: 0%; Max: 37,6% des Gesamtfettes). Den höchsten durchschnittlichen TFA-Anteil enthielten Backwaren (4,2% des Gesamtfettes), gefolgt von Süßwaren (1,7%) und frittierten Kartoffelprodukten (0,7%). Insgesamt enthielten nur 4% der frittierten Kartoffelprodukte und 10 % der Süßwaren, aber 48 % der Backwaren einen TFA-Anteil > 2% des Gesamtfettes. Den Hauptanteil der TFA bildeten die trans(t) 18:1 Isomere (94 %).

Den höchsten Anteil der t18:1 Isomere machte bei den frittierten Kartoffelprodukten und Backwaren die t9 und t10 aus (t9 = 38 %; t10 = 21 %). Innerhalb der Süßwaren waren die t18:1 Isomere produktspezifisch verteilt (mit Butterfett: t11 = 35 %; mit gehärtetem Fett: Σ t9 & t10 = 40 %). Der mittlere CLA-Gehalt aller Proben war mit 0,1% des Gesamtfettes gering. Jedoch wurde in stichprobenartig ausgewählten Lebensmitteln, insbesondere in Süßwaren, ein unerwartet hoher t/t-CLA-Anteil ermittelt.

Humangewebe: Die Proben wiesen gewebeabhängige TFA-Gehalte von 1,8–3,6% des Gesamtfettes auf. Das Haupt-t18:1 Isomer war die t9 (24 %), gefolgt von der t10 (21 %) und t11 (14 %). Der durchschnittliche CLA-Gehalt war 0,4% des Gesamtfettes mit c 9,t11 als Haupt-CLA (76 %).

Schlussfolgerung

Der mittlere TFA-Gehalt deutscher Lebensmittel ist im Vergleich zu früheren Studien gesunken. Dennoch sind, unabhängig von der Produktart, Lebensmittel mit extrem hohen TFAGehalten auf dem Markt erhältlich. Besonders industriell verarbeitete Lebensmittel mit erhöhtem TFA-Anteil des Gesamtfettes weisen durch ihren meist erhöhten Fettgehalt hohe absolute TFA-Gehalte im Lebensmittel bzw. je Portion auf. Die untersuchten Lebensmittel tragen nicht wesentlich zur CLA-Versorgung bei. Die vorliegenden Ergebnisse fließen in aktuelle Daten der TFA- und CLA-Aufnahme in Deutschland ein. Durch die isomerenspezifische Verteilung der t18:1 in Abhängigkeit der Herkunft des Fettes sind differenzierte pathophysiologische Effekte zu erwarten. Die Verteilung einzelner t18:1 Isomere der Lebensmittel mit t 9, t10 und t11 als dominierende t18:1 Isomere spiegelt sich in den Humangeweben wider.

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 09/10 auf Seite 504. Weitere Mitteilungen der Verbände lesen Sie ab Seite 500.