Pflanzliche Speisefette und -öle

Die Auswahl an Speisefetten und -ölen ist vielfältig. Neben tierischen Fetten wie Butter oder Schmalz gibt es eine Vielzahl an pflanzlichen Fetten und Ölen. Hierbei unterscheidet man nicht nur die Sorte – also die Pflanze bzw. den Pflanzenteil, aus der das jeweilige Fett oder Öl gewonnen wird, – sondern ebenso verschiedene Herstellungsweisen und Verarbeitungsstufen des Produktes. Die in dieser Ausgabe der ERNÄHRUNGS UMSCHAU beginnende Serie gibt einen Überblick über physikochemische sowie ernährungsphysiologische Eigenschaften, Anwendungshinweise und weitere interessante Informationen zu den wichtigsten pflanzlichen Fetten und Ölen. Der erste Beitrag bietet als Einstieg zunächst einige allgemeine, übergreifenden Informationen zu Fetten und Ölen. In den folgenden Ausgaben werden in Form von Steckbriefen die einzelnen Pflanzenöle und -fette und ihre Eigenschaften detaillierter vorgestellt.

Ölsaaten und -früchte

Die Auswahl an Ölsaaten und -früchten als Ausgangsmaterial zur Herstellung von Speiseölen ist vielfältig. Den größten Anteil an der weltweiten Produktion von Speiseöl machte mit 79,2 Millionen Tonnen im Jahr 2021/22 Palmöl aus, gefolgt von Sojaöl (64,6 Millionen Tonnen) und Rapsöl (31,1 Millionen Tonnen). Darüber hinaus sind Sonnenblumenöl, Palmkernöl, Erdnussöl, Baumwollsamenöl, Kokosnussöl und Olivenöl zu nennen, die weltweiten Produktionsmengen aus dem Jahr 2021/22 sind in • Abbildung 1 dargestellt [1].
Neben diesen Ölen ist eine Vielzahl an weiteren – häufig nativen bzw. kaltgepressten – Ölsorten auf dem Markt. Hierzu gehören beispielsweise Kürbiskernöl, Traubenkernöl, Distelöl, Haselnussöl, Leinöl, Sesamöl, Walnussöl oder Arganöl. Die Gesamteinkaufsmenge von Speiseölen in privaten Haushalten aus dem Jahr 2018 zeigt, dass in deutschen Haushalten Rapsöl mit einer Menge von 76,1 Millionen Litern am beliebtesten ist, danach folgen Sonnenblumenöl (56,2 Millionen Liter) und Olivenöl (30,1 Millionen Liter) [4]. ...

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 9/2023 auf den Seiten M572 bis M577.