„Öko“ oder „konventionell“– eine Frage der Sensorik?

Bericht über ein vom BÖL gefördertes Forschungsprojekt zur sensorischen Bewertung von Bio-Lebensmitteln

Iris Lehmann, Bonn

Das Kriterium „Geschmack“ rückt als Kaufmotiv für ökologisch erzeugte Lebensmittel stetig weiter nach vorn. Nach einer Befragung der Zentralen Markt- und Preisberichtstelle liegt der Geschmack aktuell auf dem 2. Platz, hinter dem Motiv „Gesundheit“ und vor der Ablehnung von „Chemie in der Landwirtschaft“. Doch unterscheidet sich der Geschmack von „öko“ und „konventionell“ tatsächlich – und wenn ja wie? Antworten auf die Frage liefert inzwischen auch die Wissenschaft.

„Geschmack“ ist ein wichtiges Kaufmotiv – auch für ökologische Lebensmittel. Doch unterscheiden sich konventionell erzeugte Lebensmittel und Biowaren tatsächlich in ihrer Sensorik? Im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL) wurde vom Sensoriklabor ttz Bremerhaven ein Projekt durchgeführt, bei dem ein Prüfpanel dieser Frage nachging. Dabei zeigte sich, dass eine Antwort nur produktspezifisch – und nicht generell – gegeben werden kann.

Während sich der geprüfte Öko-Tomatenketchup kaum vom konventionellen Pendant unterschied, tat dies die Nuss-Nougatcreme rezepturbedingt durchaus. Auch die Restriktionen der Öko-Lebensmittel-Verarbeitung, zum Beispiel in Bezug auf die Verwendung von Stabilisatoren und anderen Zusatzstoffen, kann sich sensorisch bemerkbar machen. Nicht zuletzt beeinflusst auch das Image eines Lebensmittels das, was von Verbrauchern wahrgenommen wird.

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 11/07 ab Seite 647.