Nachschlag: Ohne Ei in der Weihnachtsbäckerei

Doch wie gelingt das, wenn seit Generationen tradierte und geliebte Rezepturen auf den Prüfstand ethisch-ökologisch-motivierten Verzichts auf tierische Zutaten gestellt werden? Mag der Austausch von Butter durch pflanzliche Produkte mit vergleichbaren sensorischen und Backeigenschaften noch halbwegs einfach sein. Der Verzicht auf das ovale Hühnerprodukt wirft lebensmitteltechnologische Fragen der Rezepturanpassung auf und führt zu teilweise überraschenden Ergebnissen, was Mundgefühl und Ästhetik des eifrei erzeugten Backwerks angeht: Da klebt der pulverförmige Ei-Ersatz aus der Tüte beim Anrühren mit Wasser derart am Löffel, dass eine homogene Konsistenz des Teiges erst mit viel Geduld erreicht wird, auch der exakt nach YouTube-Tutorial praktizierte Einsatz von Chia (…„hat prima geklappt“) kann im Ergebnis nicht wirklich überzeugen: Mal knirscht das Backwerk ob der dunklen Einsprengsel nussiger als beabsichtigt, mal blähen sich die ausgestochenen Teiglinge in der Backofenhitze zuerst unförmig auf, ja wachsen ohne Kontaktscheu mit ihren Blechnachbarn zusammen, um dann trotz ausbleibender Bräunung bei Raumtemperatur wieder völlig an Volumen zu verlieren. Auch altgewohnte Back-Paarungen – der Eischnee der Makronen wurde mit eigelbreichen anderen Gebäcken kombiniert – müssen völlig neu gedacht werden oder fallen dem Verzicht anheim.

Erfindungsreichtum ist gefragt: Zerläuft der eifreie Teig gar zu sehr, können ihm vielleicht Muffin-Förmchen Grenzen setzen? Wie – die Mini-Cup-Cake-förmige Neuschöpfung ist trotz verlängerter Backzeit innen noch suppig? Im YouTube-Video hat das alles geklappt und beim heißen Schokoladenkuchen ist das doch auch gewünscht!

Bei Erscheinen dieses Heftes der ERNÄHRUNGS UMSCHAU verbleiben noch knapp 5 Wochen für die Versuchsküche. Wer wollte da verzagen? Es muss gehen! Die Google-Suche „Plätzchen ohne Ei backen“ gibt 1 340 000 Treffer, das kann nicht alles Mürbeteig sein!

Lassen Sie sich‘s schmecken
Ihr Udo Maid-Kohnert

Diesen Artikel finden Sie wie auch die Vorschau auf die nächste Ausgabe in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 11/2019 auf Seite M688.