Verarbeitete Lebensmittel aus Sicht der Verbraucher*innen

Peer-Review-Verfahren / Manuskript (Original) eingereicht: 14.11.2023; Überarbeitung angenommen: 10.04.2024

Einleitung

Die Lebensmittelverarbeitung ermöglicht den ganzjährigen Zugang zu sicheren, kostengünstigen und schmackhaften Lebensmitteln [1]. Um diese Qualitätskriterien zu gewährleisten, kommen vielfältige Technologien und Verarbeitungsmethoden zum Einsatz, die sich unterschiedlich auf die Lebensmittel auswirken und diese dabei kaum bis stark verändern [2–3]. Dadurch unterscheidet sich die ernährungsphysiologische Qualität eines Rohproduktes häufig von der des verarbeiteten Lebensmittels. Sie kann durch die Verarbeitung positiv, aber auch negativ beeinflusst werden [2]. Einerseits können die Verdaulichkeit von Nahrungsbestandteilen und die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen erhöht werden. Andererseits kann der Gehalt an Nährstoffen abnehmen [4]. Besonders unter Hitzeeinwirkung können darüber hinaus auch gesundheitsschädliche Verbindungen wie Acrylamid oder heterozyklische Amine entstehen [4–5].

Zahlreiche Studien deuten darauf hin, dass der ausgeprägte Konsum hochverarbeiteter Lebensmittel mit einem erhöhten Risiko für verschiedene Erkrankungen wie dem metabolischen Syndrom, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und der Gesamtmortalität assoziiert ist [6–7]. Daher wurden in den letzten Jahren verschiedene Klassifizierungssysteme entwickelt, die versuchen, verarbeitete Lebensmittel hinsichtlich ihrer ernährungsphysiologischen Qualität zu bewerten. Die Einteilung ist jedoch in der wissenschaftlichen Diskussion umstritten und ein allgemein anerkanntes System existiert derzeit nicht. ...

Abstract

Klassifizierungssysteme für verarbeitete Lebensmittel versuchen, die ernährungsphysiologische Qualität von Lebensmitteln anhand ihres Verarbeitungsgrades zu beurteilen, jedoch existiert noch kein System, das alle verschiedenen Facetten berücksichtigt. Die Wahrnehmung der Verbraucher*innen in Bezug auf verarbeitete Lebensmittel ist dabei ein wichtiger Aspekt, da die Kauf- bzw. Verzehrentscheidung bei ihnen liegt. Diese Vorstudie untersucht anhand einer Befragung unter Verbraucher*innen, worauf die Befragten beim Lebensmitteleinkauf achten, was ihnen bei verarbeiteten Lebensmitteln wichtig ist und welche Eigenschaften sie mit verarbeiteten Lebensmitteln assoziieren. Es wird diskutiert, inwieweit Indikatoren, die in den Klassifizierungssystemen IARC, NOVA, SIGA, IFIC und UNC herangezogen werden, mit der Einstellung der befragten Verbraucher*innen zu verarbeiteten Lebensmitteln übereinstimmen.

Literatur zum Artikel

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 11/2024 auf den Seiten M640 bis M646.