Nachhaltige Ernährung: Menü-Nachhaltigkeits-Index

Die Zunahme an Cateringangeboten einerseits und die sich verändernden Anforderungen an Verpflegungsstrukturen andererseits sind Kennzeichen unserer heutigen Gesellschaft. Anbieter von Außer-Haus-Verpflegung sehen sich einem zunehmenden Wettbewerb ausgesetzt, da ihre Kunden heute aus einem breiten Angebot auswählen können. Kunden hingegen müssen sich am Markt orientieren und ein für sie passendes Angebot finden. So erscheint es im Zuge von Wettbewerbs- und Qualitätsüberlegungen gleichermaßen wichtig, dass sich Anbieter und Kunden an Gütesiegeln bzw. -labeln orientieren.

An der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften wird derzeit ein ganzheitliches Gütesiegel erarbeitet, welches in allen Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung vom Caterer bis hin zu den Verpflegungsinstitutionen in Altersund Pflegeheimen, sowie Spitälern und Schulen/Horten eingesetzt werden kann. Die Beurteilung der Unternehmen und deren Angebote erfolgt dabei mithilfe eines Onlinetools, dem sog. „Wädenswiler Barometer“. Das Tool ist in mehrere Indikatorebenen aufgeteilt und lässt somit eine Bewertung verschiedenster Bereiche eines Unternehmens zu.

Da das Thema Nachhaltigkeit v. a. auch im Ernährungssektor eine immer größere Rolle einnimmt, wurde auch dieser Bereich in die Beurteilung integriert und stellt eine Indikatorebene dar. Ein wichtiger Baustein dieser Indikatorebene ist die Beurteilung angebotener Menüs nach Nachhaltigkeitskriterien (Gesundheits- und Umweltaspekte). Hierzu wurde der sog. „Menü-Nachhaltigkeits-Index“ (MNI) erarbeitet. Die Umweltbelastung, die durch den gesamten Lebenszyklus der verwendeten Lebensmittel entsteht, wird hierbei in sog. Umweltbelastungspunkten (UBPs) angegeben. Angelehnt an die UBP-Methode wurde an der ZHAW in Zusammenarbeit mit Mathematikern des Weiteren ein Bewertungsschema für die gesundheitlichen Aspekte eines Menüs, ausgedrückt in „Gesundheitsbelastungspunkten“ (GBPs), entwickelt.

Es ist vorgesehen, die Beurteilung eines Menüs mittels MNI in Form eines Labels am Point-of-Sale sichtbar anzubringen, um die Kunden für das Thema Nachhaltigkeit zu sensibilisieren und ihnen eine Entscheidungsgrundlage für die Wahl ihres Menüs zu liefern. Die Nachhaltigkeitsproblematiken unserer Ernährung im Bereich Umwelt und Gesundheit werden dadurch transparent aufgezeigt. Das Label ist verständlich und für den Konsumenten schnell erfassbar, trotz eines komplexen, wissenschaftlichen Hintergrunds.

Informationen über ein ähnliches Siegel zur Kenntlichmachung von nachhaltigen Betriebsrestaurants der Fachhochschule Münster können Sie der Ernährungs Umschau Ausgabe 9/2011 auf S. 462 entnehmen.

Dr. Claudia Müller, Patrizia Grabherr, Prof. Dr. Christine Brombach, Zürich

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 12/11 auf Seite 648.