Special: Geschmack und Ernährung

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3. Ausbildung von Nahrungspräferenzen und -aversionen

Sandra Hübner*, Jonas Töle*, Wolfgang Meyerhof, Nuthetal

Peer-Review-Verfahren | Eingegangen: 20.06.2013 | Akzeptiert: 05.07.2013

Nachdem wir in den vorherigen Beiträgen  die physiologischen Grundlagen der Geschmackswahrnehmung dargelegt haben sowie ihre Beeinflussung durch Umweltfaktoren und die genetische Veranlagung, werden wir im vorliegenden Beitrag die Prinzipien darlegen, die zur Ausbildung von Geschmacksvorlieben und -abneigungen führen und damit erhebliche Auswirkungen auf unsere Gesundheit haben.

An der Bewertung potenzieller Nahrung wirken alle unsere Sinne mit. Verdorbene Lebensmittel etwa erkennen wir am Aussehen und Geruch. Der Trigeminalsinn erfasst Beschaffenheit, Temperatur und Reizstoffe. Tast- und Hörsinn helfen, den Reifegrad von Früchten durch Drücken oder Klopfen zu bestimmen. Dem Geschmackssinn aber kommt eine überragende Bedeutung zu, da er das angeborene reflexartige Aufnahme- und Ablehnungsverhalten steuert.

Aus den verschiedenen Sinneseindrücken konstruiert das Gehirn den Gesamtgeschmackseindruck einer Speise, der je nach den postprandialen Erfahrungen zu erlernten Vorlieben oder bedingten Abneigungen führt. Beides wird im impliziten Geschmackserkennungsgedächtnis abgelegt, wodurch ein schnelles und sicheres Wiedererkennen von Nahrung bei erneutem Kontakt gewährleistet wird. Wiederholter Verzehr verstärkt die Vorlieben oder Abneigungen und führt zur Ausbildung stabiler Ernährungsmuster, die es uns schwer machen, unsere Ernährungsweise zu verändern.

Schlüsselwörter: Geschmack, Sensorik, Nahrungspräferenzen, Nahrungsaversionen

Taste and Nutrition: 3. Development of Taste Preferences and Aversions

Sandra Hübner*, Jonas Töle*, Wolfgang Meyerhof, Nuthetal

Summary

All our senses help to evaluate the quality of potential food. By sight, we identify spoiled food. The sense of smell distinguishes the aroma of palatable from the malodor of inedible food. The trigeminal system reports about texture, temperature and irritants. Touch and audition determine the ripeness of fruits when we press or knock on them. The sense of taste, however, is particularly critical because it controls innate reflexive appetitive and repulsive behaviors.

The brain constructs the flavor of food from the various percepts which, in the context of postprandial experiences, lead to learned preference or conditioned aversion for that food. The flavor of food and the postprandial experiences are stored in the implicit taste recognition memory which enables fast and reliable recognition of food during future encounters. Repeated ingestion reinforces preferences or aversions forming stable dietary patterns that make it difficult for subjects to switch diets.

Keywords: taste, sensory science, taste preferences, food aversions

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 12/13 von Seite 222  bis 227.

* S. HÜBNER und J. TÖLE teilen sich die Erstautorenschaft. S. HÜBNER and J. TÖLE are joint lead authors.