Brot

Vielfalt, Inhaltsstoffe, Herstellung und aktuelle Trends

Brot stellt in Deutschland ein beliebtes Grundnahrungsmittel dar, nicht zuletzt, weil es in kaum einem anderen Land so viele verschiedene Brotsorten gibt. Die Vielfalt kommt dabei nicht nur durch die Unterscheidung zwischen Vollkorn- und Weißbrot, gesäuertem und ungesäuertem Brot oder Variationen des Roggenanteils zustande, sondern auch durch Modifikationen in der Teigführung oder bei den Zutaten. Im Beitrag werden neben der Vielfalt von Brot insbesondere die Inhaltsstoffe, darunter Makro- und Mikronährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Zusatzstoffe wie Enzyme, Ascorbinsäure und Emulgatoren beleuchtet. Auch der Herstellungsprozess von Brot und sein Einfluss auf den Nährstoffgehalt sowie aktuelle Trends werden aufgegriffen.

Einleitung: Vielfalt Brot

Deutschland gilt mit einem Konsum von 41,6 kg Brot pro Haushalt im Jahr 2022 als Brotnation. Dieser Titel wird den Deutschen nicht nur zugeschrieben, weil Brot hierzulande ein beliebtes Grundnahrungsmittel darstellt, sondern v. a., weil in Deutschland so viele verschiedene Brotsorten wie in kaum einem anderen Land zum Verzehr angeboten werden.
Im Brotregister des Deutschen Brotinstituts e. V. sind ca. 3200 verschiedene Brotsorten eingetragen. Die deutsche Brotkultur wurde daher im Jahr 2014 durch die nationale UNESCO-Kommission zum immateriellen Kulturerbe erklärt. ...

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 12/2023 auf den Seiten M744 bis M754.

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