Bitterstoffe und -komponenten in Lebensmitteln und Heilpflanzen, Teil 2

Geschmackswahrnehmung von Bitterstoffen, extraorale Bitterrezeptoren und Ausblick

Teil 1 des Bitterstoff-Specials (⇒ ERNÄHRUNGS UMSCHAU 8/2020) hat aufgezeigt, dass Bitterstoffe in Lebensmitteln ubiquitär vorkommen und ein breites, dosisabhängiges Wirkspektrum besitzen, das von gesundheitsförderlich bis toxisch oder sogar letal reicht. Im Folgenden werden nun die sensorischen Aspekte zur Bestimmung von Bitterkeit und die Einflussfaktoren auf die Bitterwahrnehmung erläutert sowie neue Erkenntnisse zur Erforschung extraoraler Bitterrezeptoren dargestellt.

Bestimmung von Bitterkeit als Geschmackseindruck

Für die Bestimmung der Bitterkeit gibt es in der Wissenschaft zwei verschiedene Maßzahlen. Die Pharmazie nutzt zur Bestimmung des bitteren Geschmackseindrucks den im Europäischen Arzneibuch definierten „Bitterwert“. Die Geschmacksforschung hingegen hat eigene standardisierte Verfahren in der DIN ISO 3972 (2013) [1] definiert. Hier dienen Reiz- und Erkennungsschwellen von Geschmacksstoffen zur Ermittlung der Geschmacksempfindlichkeit von Prüfpersonen.

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 1/2021 von Seite M38 bis M44.