Gesundheitliche Aspekte hochverarbeiteter Lebensmittel

Klassifikationssysteme für Verarbeitungsgrade

Die Verarbeitung von Lebensmitteln und der Verzehr von verarbeiteten Lebensmitteln hat sich in den vergangenen Jahrzehnten grundlegend verändert. Obwohl viele industrielle Verarbeitungsmethoden auf den traditionellen Methoden wie Fermentation, Trocknung, Pökeln oder Räuchern basieren, hat sich die industrielle Anwendung dieser Methoden sehr verändert – man denke hier z. B. an Schnellpökeln mit Injektion von Salzlauge oder Rauch oder die Schnellfermentation von Brotteigen [3]. Darüber hinaus stehen weitere Methoden zur Verfügung, die erst in den letzten 200 Jahren eingeführt wurden wie das Haltbarmachen durch Erhitzen und die Produktion von Konserven, das Trennen von Mehlfraktionen oder die Pasteurisation oder Ultrahocherhitzung von Milch und anderen Getränken [4]. Zusätzlich werden Lebensmittel durch Konservierungsstoffe haltbar gemacht. ...

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 1/2025 auf den Seiten M32 bis M43.