Sensorische Analyse und hedonische Bewertung von fermentierten, pflanzlichen Erzeugnissen mit Ähnlichkeit zu Joghurt

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Peer-Review-Verfahren / Manuskript (Original) eingereicht: 22.05.2024; Überarbeitung angenommen: 22.08.2024

Nicht imitieren, sondern emanzipieren

Einleitung

Anhand von Absatzzahlen für Deutschland lässt sich nachvollziehen, dass vegane, mittels Milchsäurekulturen fermentierte, Erzeugnisse (nachfolgend: „...-ghurts“) an Marktpotenzial zulegen [1]: Die Verkäufe stiegen zwischen 2020 und 2022 um 12 %; das Verkaufsvolumen der „...-ghurts“ in der Variante „natur“ von elf Mio. (2018) auf 19 Mio. Kilogramm (2020) [2]. Bis 2029 wird ein jährliches Umsatzwachstum von 7,45 % für Deutschland prognostiziert [3]. Die Produktgruppe der „...-ghurts“ und anderer veganer Erzeugnisse kann nicht länger als Nische bezeichnet werden [4]. Das wird auch in den neuen Food Based Dietary Guidelines für Deutschland deutlich: Der Verweis auf „pflanzliche Milchalternativen“ wurde sowohl textlich als auch bildlich in den neuen Empfehlungen aufgenommen [5]. Diese – im Vergleich zu traditionellen Molkereiprodukten – relativ junge Produktgruppe ist also zum Bestandteil deutscher Esskultur geworden.

Die Anmutung veganer „…-ghurts“, deren Bezeichnung mittels kreativer Produktnamen (von der Verkehrsbezeichnung abzugrenzen) sowie die küchentechnischen Verwendungsoptionen deuten auf eine Nachahmung traditioneller Fermentationserzeugnisse aus Kuhmilch oder Sahne – nach der Milcherzeugnisverordnung ([6], Anlage 1, II) als Joghurt bezeichnet – hin. Ein marktetabliertes fermentiertes Sojaerzeugnis wird bspw. aktuell auf der Herstellerwebseite unter der Produktkategorie „Soja Joghurtalternativen“ vermarktet. ...

Abstract

Die nichtrepräsentative, primäre Marktstudie untersuchte mittels vergleichender Produkttests in einem explorativen Ansatz vier fermentierte vegane Erzeugnisse und einen Molkerei-Joghurt. Die veganen Produkte positionieren sich am Markt als „Alternativen“ oder „Ersatz“ der traditionellen Joghurts. Mittels qualitativer Profile wurde analysiert, ob die Auslobung auf Grundlage sensorischer Merkmale zutreffend ist, oder es sich um eine eigenständige Produktgruppe handelt, deren Nutzen weniger in der Imitation als vielmehr in einem, den Speiseplan ergänzenden, Zusatznutzen liegt.

Peer reviewed / Manuscript (original) submitted: 22 May 2024; revision accepted: 22 August 2024

Sensory analysis and hedonic evaluation of fermented plant-based products similar to yogurt

Not imitating, but emancipating

Abstract

This non-representative, preliminary market study examined four fermented vegan products and a dairy yogurt using comparative product tests with an explorative approach. Vegan products are positioning themselves on the market as “alternatives” to or “substitutes” for traditional yogurts. Qualitative profiles were used to analyze whether these claims are accurate based on sensory characteristics, or whether the products belong to a separate product group that are useful not so much as imitations, but rather as beneficial additions to the diet in their own right.

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https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/legalcode

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 1/2025 auf den Seiten M22 bis M29.