Antioxidative Kapazität von Kartoffeln
- 14.02.2008
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Reiner Gromes, Maria-Elisabeth Herrmann, Osnabrück
Sekundäre Pflanzenstoffe mit gesundheitsfördernden Eigenschaften sind im Zeitalter des Functional Food von besonderem Interesse. Natürliche Lebensmittel, die reich an gesundheitsförderlichen Pflanzeninhaltstoffen sind, stellen in diesem Zusammenhang eine eigene Gruppe dar. Kartoffeln, eines unserer wichtigsten Grundnahrungsmittel in Deutschland, zeichnen sich durch eine grundsätzliche große ernährungsphysiologische Qualität aus. Die bisher in Deutschland nur in geringem Umfang produzierten farbfleischigen Kartoffelsorten könnten aufgrund ihres Gehaltes an Anthocyanen eine zusätzliche Quelle von Antioxidanzien und damit von großer gesundheitlicher Bedeutung sein.Alte farbfleischige Kartoffelsorten und Neuzüchtungen wurden unter Berücksichtigung pflanzenbaulicher Gesichtspunkte hinsichtlich ihrer antioxidativen und damit gesundheitsfördernden Eigenschaften untersucht. Nach der Homogenisation und Extraktion der Proben erfolgte die Bestimmung der antioxidativen Kapazität in den verzehrfertigen Kartoffeln mit der TEAC-Methode. Über die Farbintensität der Kartoffeln kann eine orientierende Abschätzung der antioxidativen Kapazität der jeweiligen Sorten vorgenommen werden.
Die Art der Zubereitung der Kartoffeln hat besonders bei den rot oder blau gefärbten Sorten einen Einfluss auf die antioxidative Kapazität, wobei v. a. das Schälen der Kartoffeln zu einer Abnahme der antioxidativen Kapazität führt, der Erhitzungsprozess aber eher von untergeordneter Bedeutung ist. Ein Einfluss der N-Düngung oder der Anbauweise auf die Höhe der antioxidativen Kapazität der Kartoffeln konnte bisher nicht beobachtet werden.
Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 02/08 ab Seite 78.
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