EU-Projekt GlutenFree: Neue Rezepturen für glutenfreie Back- und Teigwaren

Zöliakiepatienten müssen eine streng glutenfreie Diät einhalten. Glutenfreie Back- und Teigwaren werden jedoch oft von Betroffenen abgelehnt, da sie nicht schmackhaft sind, hinsichtlich ihrer Konsistenz nicht überzeugen und ein unangenehmes Mundgefühl verursachen. Dieses Urteil hat sich auch in Verbrauchertests mit Zöliakiepatienten und gesunden Probanden bestätigt.

Die Tests sind ein wesentlicher Bestandteil des EU-Projekts GlutenFree , das das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising koordiniert. Beteiligt sind Ingredients- und Lebensmittelhersteller sowie Forschungseinrichtungen aus Deutschland, Irland, Italien und Schweden. Ziel des Projekts ist es, Unternehmen darin zu unterstützen, qualitativ hochwertige, schmackhafte glutenfreie Produkte zu entwickeln. Dabei handelt es sich v. a. um Brot und Pasta, deren Geschmack, Geruch, Mundgefühl, Aussehen und Textur verbessert werden sollen.

Glutenfreie Backwaren trocknen schneller aus, bröseln leichter und haben eine geringere Haltbarkeit, Nudeln ohne das Eiweiß verkochen schneller, sind klebrig und weniger elastisch. „Nahrungsmittelzutaten zu finden, die die positiven Eigenschaften des Gluten ersetzen, ist daher eine Herausforderung“, so Dipl-Ing. Jürgen BEZ vom IVV. Den Forschern ist es in diesem Zusammenhang gelungen, Zutaten wie pflanzliche Proteine zu finden, die eine dem Kleber-Eiweiß entsprechende Strukturbildung in Back- und Teigwaren ermöglichen.

Sie untersuchten dazu Hydrokolloide wie auch Mehle aus Getreiden und aus Pseudogetreiden wie Amarant, Quinoa oder Buchweizen. Zudem wurden Proteinisolate aus Kartoffeln und aus Hülsenfrüchten wie Lupine, Ackerbohne und Erbse analysiert und die Wechselwirkung verschiedener Rezepturbestandteile während des Herstellungsprozesses und deren Einfluss auf Textur, Sensorik und Aromabildung untersucht. Durch die Forschungsbemühungen ist es inzwischen gelungen, eine Reihe neuer, verbesserter glutenfreier Brote herzustellen. Vier der beteiligten Backwarenhersteller verwenden einige der Rezepte bereits. Zudem konnten die Forscher schmackhafte glutenfreie Spaghetti mit einem hohen Ballaststoff- und Proteingehalt herstellen.

Quelle: Fraunhofer IVV, Pressemeldung vom 03.12.2012

Den Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 02/13 auf Seite M63.