Potenziell kritische Nährstoffe bei vegetarischer und veganer Ernährung

Empfehlungen zur bedarfsgerechten Zufuhr – Teil 1

Ernährungsweisen mit hohem Anteil pflanzlicher Lebensmittel erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. In diesem Zusammenhang steht ein großes Spektrum an nährstoffreichen Lebensmitteln zur Verfügung. Dennoch kann der Verzicht auf einzelne Lebensmittel oder Lebensmittelgruppen dazu führen, dass nicht alle essenziellen Nährstoffe in bedarfsgerechten Mengen zugeführt werden und dem Organismus zur Verfügung stehen. Um daraus resultierenden Mangelerscheinungen vorzubeugen, sollte das komplette Spektrum der zur Verfügung stehenden Lebensmittel genutzt und miteinander kombiniert werden.
Der vorliegende Beitrag ist der erste von zwei Teilen, in denen die physiologischen Wirkungen, die Zufuhrempfehlungen, die aktuelle Versorgung sowie Möglichkeiten zur Bedarfsdeckung der kritischen Nährstoffe im Rahmen vegetarischer und veganer Ernährungsweisen vorgestellt werden.

Einleitung

Das Interesse an pflanzenbasierter Ernährung nimmt stetig zu. Aktuell liegt der Anteil an Vegetariern¹ und Veganern in Deutschland bei schätzungsweise 1–11 % bzw. 0–3,2 % [1]. Im Jahr 2022 gaben rund 1,58 Mio. Deutsche an, vegan zu leben, wobei im Vergleich zum Jahr 2021 ein Zuwachs von ca. 17000 Personen zu verzeichnen ist und sich ein weiterhin steigender Trend abzeichnet [2]. Gründe für das steigende Interesse liegen hauptsächlich in der Absicht, den ökologischen Fußabdruck des Lebensmittelkonsums zu verringern sowie die menschliche Gesundheit und insbesondere den Tierschutz zu fördern [3, 4]. ...

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 2/2024 auf den Seiten M90 bis M105.

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