Analyse und Optimierung des Speiseplans einer veganen Kindertageseinrichtung

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Peer-Review-Verfahren / Manuskript (Original) eingereicht: 30. März 2020 / Überarbeitung angenommen: 18. September 2020

Hintergrund und Zielsetzung

Die Zahl der Vegetarier und Veganer1 ist tendenziell steigend [1]. In Deutschland ernähren sich schätzungsweise zwischen 1,1 % und 2,0 % der Erwachsenen vegan [2, 3]. Diese Angaben beruhen auf Befragungen von Meinungsforschungsinstituten (letzter Stand 2019). Die genaue Anzahl der Vegetarier und Veganer ist jedoch nicht bekannt [4]. Ebenso unklar ist, wie hoch der Anteil vegetarisch und vegan ernährter Kinder in Deutschland ist. Es ist jedoch anzunehmen, dass viele der vegetarisch oder vegan lebenden Eltern ihre Kinder zumindest fleischlos oder sogar vollständig ohne tierische Produkte ernähren [5]. Diese Annahme wird auch dadurch gestützt, dass im Jahr 2018 in Deutschland zwei Kindertagesstätten (Kitas) mit einem ausschließlich veganen Verpflegungsangebot eröffnet wurden.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat neben anderen Qualitätsstandards für die Gemeinschaftsverpflegung (GV) auch Qualitätsstandards für die Verpflegung in Kitas herausgegeben, die u. a. die Rahmenbedingungen für die Verpflegung definieren und so versuchen, die Nährstoffzufuhr der Zielgruppe zu optimieren. Die Qualitätsstandards und auch die in der neuen Auflage eingearbeiteten ergänzenden DGE-Kriterien für eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie schließen jedoch tierische Produkte zur Deckung der Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr ein und sind demnach nicht als Leitlinie für eine vegan ausgerichtete GV geeignet [6, 7].

Dass eine Deckung der Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr (mit Ausnahme von Vitamin B12) auf Basis geeigneter Richtlinien auch bei einer veganen GV möglich ist, zeigt die Checkliste für ein veganes Mittagsangebot in der Betriebsverpflegung [8]. Wissenschaftliche Arbeiten, die sich explizit mit der Nährstoffzufuhr bzw. dem Nährstoffgehalt der Speisen in einer veganen Kita befassen, fehlen jedoch bislang.

Abstract

Mittlerweile offerieren einzelne Kindertagesstätten ein veganes Speisenangebot. Zur Gewährleistung einer ausreichenden Versorgung und für die bedarfsangepasste Umsetzung einer rein pflanzlichen Ernährung im Kindesalter werden wissenschaftliche Ernährungsempfehlungen benötigt. Vor diesem Hintergrund wurde auf Basis der Gießener veganen Lebensmittelpyramide und der Checkliste für ein veganes Mittagsangebot in der Betriebsverpflegung eine Checkliste für die Verpflegung in Kindertagesstätten erarbeitet. Ziel war es, mithilfe der Checkliste den rein pflanzlichen Speiseplan einer Kindertagesstätte mit Blick auf die Nährstoffzusammensetzung und im Vergleich zu den physiologischen Anforderungen der Kinder quantitativ zu analysieren, mögliche Defizite zu identifizieren und daraufhin zu optimieren. Anschließend erfolgten zwei Nährwertanalysen, um den Originalspeiseplan mit dem optimierten Speiseplan zu vergleichen. Im Ergebnis konnten, nach Anpassung der Rezepte, alle Kriterien der entwickelten Checkliste erfüllt und für fast alle Nährstoffe die errechneten Nährstoffgehalte der anteiligen, auf die Mittagsverpflegung bezogenen, D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr erreicht bzw. überschritten werden.

Schlüsselwörter: Gemeinschaftsverpflegung, Kitaverpflegung, vegane Ernährung, DGE-Qualitätsstandard, Gießener vegane Lebensmittelpyramide, Kinderernährung

Peer reviewed / Manuscript (original) submitted: 30 March 2020 / Revision accepted: 18 September 2020

Analysis and optimisation of a menu for a vegan day care facility for children

Abstract

Currently, day care facilities offer vegan meals as well. Scientific nutritional recommendations are needed to ensure an adequate nutrient supply and to implement vegan diets for children according to their requirements. In this context, a checklist for day care facilities was developed based on the Giessen catering vegan food pyramid and the checklist for a vegan lunch menu in company catering. We used the checklist in order to analyse the nutrient contents of the vegan menu in a day care facility, to compare it with the childrens' physiological requirements, to identify possible nutrient deficits and to optimise the menu accordingly. Subsequently, two nutrient analyses were carried out to compare the original menu with the optimised menu. After custumizing the recipes, all criteria of the checklist were fulfilled and for almost all nutrients the calculated nutrient contents of the proportionate D-A-CH reference values for nutrient intake related to the lunch were reached or exceeded.

Keywords: communal catering, catering in a day care facility for children, vegan nutrition, vegan diet, quality standards by the German Nutrition Society (DGE), Giessen vegan food pyramid, children’s diet

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https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/legalcode

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 4/2021 von Seite M190 bis M198.