Geschichte der Lebensmittelkonservierung, Teil 1
- 14.05.2012
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Physikalische Verfahren
Erich Lück, Frechen
Fast alle Lebensmittel sind verderblich, manche schnell, andere weniger schnell. Dabei umfasst „Verderb“ nicht nur das, was man sieht, schmeckt oder riecht, sondern jegliche Qualitätsminderung. In einem zweiteiligen Beitrag wird die historische Entwicklung der Lebensmittelkonservierung besonders aus der Perspektive des mikrobiellen Verderbs betrachtet, denn Hefen, Schimmelpilze und Bakterien können bei weitem die größten gesundheitlichen bzw. wirtschaftlichen Schäden anrichten. In Teil 1 wird die „Geschichte“ der physikalischen Verfahren vorgestellt, in Teil 2 folgen die chemischen Verfahren.Warum konserviert man Lebensmittel überhaupt?
Konservierung soll die Qualität und den Frischezustand von Lebensmitteln möglichst lange erhalten . Dabei ist „Frische“ kein genau definierter Begriff: Ein gerade vom Baum gepflückter Apfel oder soeben gestochener Spargel sind wirklich frisch. Als frisch bezeichneter Hochseefisch wurde dagegen vor einigen Tagen gefangen und ist (hoffentlich) bis zur Anlandung durch Lagerung auf Eis konserviert worden.
Ein Gegenbeispiel ist sofort nach der Ernte tiefgefrorener Spinat. Er darf nicht als „frisch“ bezeichnet werden, kann aber durchaus „frischer“ – im Sinne von nährstoffreicher – sein als Spinat vom Wochenmarkt, der den ganzen Tag ohne Kühlung angeboten wird. Viele Lebensmittel stehen nur während einer kurzen Ernteperiode ohne jegliche Konservierung zur Verfügung.
Außerdem werden immer mehr Lebensmittel aus fernen Landen importiert oder/und industriell be- und verarbeitet, dies ist ohne Konservierung kaum zu realisieren. Mehr und mehr Menschen wollen oder können nur einmal in der Woche einkaufen, deshalb müssen sie ihre Lebensmittel in geeigneter Weise haltbar machen, oder die Lebensmittelindustrie nimmt ihnen dies ab.
Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 05/12 von Seite B17 bis B20.
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