Gesund, umweltfreundlich und sozialverträglich – wie ein Onlinetool hilft nachhaltiger zu kochen

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Peer-Review-Verfahren / Manuskript (Original) eingereicht: 08.07.2019 / Überarbeitung angenommen: 16.12.2019

Gesundheit als Anreiz für res­sourcenschonende Ernährung

Umwelt und Gesundheit – diese beiden globalen Handlungsfelder können und müssen zusammen angegangen werden, denn: Eine ressourcenschonende Ernährung ist häufig auch eine gesündere [1-4]. Vor allem fleischreduzierte Ernährungsweisen [5] wie die „Nordic Diet“ [6] oder die „Mediterranean Diet“ [7] haben verhältnismäßig geringe Umweltwirkungen. Ein pflanzlich-basierter Ernährungsstil weist im Vergleich zu einer regulären Mischkost ein ökologisches Reduktionspotenzial von ca. 20–30 % auf [8−9, ergänzt um eigene Berechnungen]. Bei einzelnen Indikatoren lässt sich sogar eine deutlich höhere Reduktion feststellen (z. B. Landnutzung bis zu 40 % [10], NH3-Emissionen bis zu 89 % [11]). Je weniger tierische Proteine konsumiert werden, desto höher ist das Einsparpotenial. Allerdings können auch manche Lebensmittel, die einer gesundheitsförderlichen Ernährung dienen, eine hohe Umweltwirkung haben, so etwa einige Gemüsearten oder Nüsse [12], manche Früchte, Fisch und Meeresfrüchte [13].

Praxisakteure der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) können nicht mit dieser spezifischen Bewertung allein gelassen werden. Es sind Bilanzierungsverfahren und passende Instrumente notwendig, die helfen, ressourcenextensive Lebensmittel und Gerichte zu benennen und vergleichbar zu machen sowie transparent Alternativen aufzuzeigen.

Abstract

Jede Kostform hat Auswirkungen auf den individuellen Gesundheitsstatus, die Umwelt und soziale Aspekte. Insbesondere ökologische und soziale Belange werden im Alltag der Außer-Haus-Verpflegung in der Regel nur vage abgeschätzt, eine systematische Nachhaltigkeitsbewertung von Speisen findet zumeist nicht statt. Seit Mai 2018 unterstützt der hier vorgestellte Menü-Rechner Akteure in unterschiedlichen Verpflegungseinrichtungen bei der Nachhaltigkeitsbewertung. Das Instrument wurde im Rahmen des NAHGAST-Projektes¹ (→ www.nahgast.de) in Kooperation mit fünf Praxispartnern entwickelt und durch insgesamt 120 Rezepturen getestet und validiert. Der vorliegende Artikel gibt einen Überblick über Nachhaltigkeitsbewertungen ausgewählter Rezepturen (Gerichte mit Fisch und Fleisch, sowie vegetarische und vegane Gerichte) und stellt heraus, welche Effekte sich für die ökologische, gesundheitliche und soziale Dimension zeigen.

Schlüsselwörter: Nachhaltige Ernährung, Nutritional Footprint, Gesundheit, Umwelt, Außer-Haus-Verpflegung, Onlinetool, Menü-Rechner

Peer-Reviewed / Manuscript (original contribution) received: 08.07.2019 / Revision accepted: 16.12.2019

Healthy, environmentally friendly and socially responsible – how an online tool helps to cook more sustainably

Abstract

Every diet has an impact on an individual’s health status, the environment as well as on social aspects. In particular, ecological and social concerns are usually only vaguely assessed in the daily routines of out-of-home catering and a systematic sustainability assessment of meals is usually not carried out. Since May 2018, the menu calculator presented in this paper has been supporting stakeholders in various catering establishments with their sustainability assessment. The tool was developed within the NAHGAST project¹ (⇒ www.nahgast.de) in cooperation with five practice partners and tested and validated by a total of 120 recipes. This article provides an overview of selected recipes’ sustainability assessments (meals with fish and meat as well as vegetarian and vegan meals) and highlights the effects on the ecological, health and social dimensions.

Keywords: sustainable nutrition, nutritional footprint, health, environment, out-of-home catering

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Diesen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 7/2020 von Seite M399 bis M405.