Pseudozerealien und glutenfreie Getreidesorten

Bianca Pelzer, Detmold

Mais, Reis und Weizen sind die weltweit mit Abstand am häufigsten angebauten Getreidearten und Grundnahrungsmittel. Weizen ist das „Brotgetreide“ innerhalb der Industrienationen. Sowohl diätetische Gründe, wie z. B. eine Zöliakie, als auch ökologische Überlegungen, wie z. B. die Anfälligkeit von Monokulturen gegen Klimaveränderungen bzw. Schädlingsbefall, werfen immer wieder die Frage nach alternativen Getreidearten und Pseudozerealien auf. Der Beitrag stellt wichtige Vertreter vor.

Einleitung

Aus Brotweizenmehl lassen sich voluminöse, gut gelockerte Backwaren, wie bspw. Brötchen und Brot herstellen. Dies lässt sich in erster Linie auf das enthaltene Klebereiweiß Gluten zurückführen, das aus den kleberbildenden Fraktionen Gliadin und Glutenin besteht und die Fähigkeit hat, begrenzt quellende, elastisch-plastische Gele zu bilden. Dies ermöglicht eine Gashaltung im Teig, die bewirkt, dass die Gebäcke voluminös werden. Neben allen Weizenarten enthalten auch Roggen und Gerste Gluten. Anders als beim Brotweizen weist das in diesem Getreide enthaltene Gluten jedoch nicht dieselben funktionellen Eigenschaften auf.

Beim Roggen bspw. liegt ein anderes Verhältnis der enthaltenen Eiweißfraktionen vor und er enthält Pentosane (= Schleimstoffe), die eine ausgeprägte Wasserbindung aufweisen. Pentosane hemmen die Ausbildung eines Klebernetzwerkes. Zur Stabilisierung von Teigen für Brot- und Kleingebäck mit hohem Roggenanteil (roggenbetonte Teige) erfolgt i. d. R. eine Führung mit Sauerteig. Gerste hingegen wird eher als Braugerste eingesetzt und zu Malz, Malzmehl oder zu Gerstennährmitteln (z. B. Grütze, Graupen) verarbeitet.

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 08/14 von Seite S31 bis S36.