Fleischwissenschaft: Marinaden können beim Grillen Schadstoff e verringern

Krebserregende Substanzen beim Grillen lassen sich zwar nicht vermeiden, aber drastisch verringern. Fleischwissenschaftler an der Universität Hohenheim plädieren für eine schonende Zubereitung des Grillguts, bei der wesentlich weniger Schadstoffe entstehen. Nicht unterschätzen sollte man dabei auch den positiven Einfl uss der Marinade.

Grundsätzlich können beim Grillen drei gesundheitsschädliche Substanzgruppen entstehen: polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), heterozyklische aromatische Amine (HAA) sowie Nitrosamine. „PAK entstehen bei sehr hoher Hitze, also verstärkt bei über 400 °C, HAA dagegen bereits ab 120 °C“, erläutert Dr. Monika gibiS vom Fachgebiet Lebensmittelphysik und Fleischwissenschaft an der Universität Hohenheim.

Wie gesundheitsschädlich Grillen ist, hängt entscheidend von der Menge der PAK, HAA und Nitrosamine ab – und die lässt sich durch schonende Zubereitungsmethoden wesentlich reduzieren:

• kein Fett und keine Marinade in die Glut tropfen lassen und ein Entzünden des Fettes vermeiden (durch den Qualm entstehen vermehrt PAK auf dem Produkt)

• Aluschalen benutzen: Sie eignen sich gut, um Tropfen aufzufangen. Aluminium steht zwar im Verdacht, Demenz auszulösen, doch das gilt lediglich für die gelöste Form des Leichtmetalls. Säurehaltige Marinade sollte man nicht mit Aluschalen verwenden, denn dadurch kann das Aluminium in Lösung gehen.

• Elektro- und Gasgrill verwenden: Grillen mit Gas und Strom ist grundsätzlich weniger gesundheitsbelastend als mit Kohle; es bilden sich weniger PAK.

• Langsam garen lassen. Für das Grillen über Holzkohle gilt: Nur kurz scharf und heiß angrillen, dann am kühleren Rand oder in Alufolie gewickelt langsam indirekt fertig garen.

• Zucker in die Marinade geben. Wenn das Fleisch von Natur aus einen geringen Zuckergehalt hat, beschreitet die Bräunung, die Maillard-Reaktion, einen Weg, bei dem vermehrt HAA entstehen. Hier kann etwas Zucker in der Marinade Abhilfe schaffen (v. a. bei Gefl ügelfl eisch ist dies zu empfehlen).

• Kohle gut durchglühen lassen. Sie darf nicht mehr brennen und sollte eine komplette weiße Ascheschicht gebildet haben. Papier oder Holz mit viel Harz ist zum Grillen ungeeignet. Nur Holzkohle und Holzkohlebriketts verwenden.

Doch Marinade kann noch mehr: Da an der HAA-Bildung u. a. freie Radikale beteiligt sind, versuchten die Wissenschaftler, die HAA-Bildung mit Antioxidanzien zu hemmen. Sie untersuchten verschiedene Marinade- Zutaten auf ihre antioxidative Wirkung: Zwiebeln und Knoblauch konnten ebenso wie Rosmarin- und Traubenkern-Extrakt die Bildung von HAA signifi kant reduzieren. Spitzenreiter bei der Suche nach HAA-blockierenden Substanzen war eine Marinade mit Knoblauch, Ingwer, Thymian, Rosmarin und Cayenne-Pfeffer. Sie senkte die Bildung der HAAs um 74 % gegenüber einer nicht marinierten Vergleichsprobe.

Quelle: Universität Hohenheim, Pressemeldung vom 09.07.2015

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 08/15 auf Seite M442.