Ballaststoffe (Nahrungsfasern)

Physiologie, Funktionen, Vorkommen, Referenzwerte und Versorgung in Deutschland

Helmut Heseker, Paderborn; Anna Stahl-Pehe, Düsseldorf;

Zur Gruppe der Ballaststoffe gehören zahlreiche Verbindungen meist pflanzlicher Herkunft, die im Verdauungstrakt nicht oder nur teilweise gespalten werden. Diese unterscheiden sich in ihren physiko-chemischen Eigenschaften wie Wasserlöslichkeit, Wasserhaltekapazität, Viskosität, Fermentierbarkeit sowie Absorptionsvermögen und weisen unterschiedliche physiologische und gesundheitliche Wirkungen auf. Die verschiedenen Substanzen ergänzen sich, können einander aber nicht ersetzen. Ein Großteil der Bevölkerung führt geringere Mengen an Nahrungsfasern zu, als aus präventiver Sicht wünschenswert wäre.

Eigenschaften

Ballaststoff bzw. Nahrungsfaser ist der Sammelbegriff für verschiedene Kohlenhydrate inklusive Lignin, die der enzymatischen Verdauung im Dünndarm entgehen und im Dickdarm teilweise oder vollständig fermentiert werden. Sie kommen vorwiegend in den versorgenden Geweben und stützenden Bestandteilen von Pflanzen vor. Hauptsächlich handelt es sich um polymere Verbindungen aus Glukose, Galaktose, Mannose, Arabinose, Xylose und Uronsäuren. Da der Begriff „Ballaststoffe“ missverständlich sein und negative Assoziationen hervorrufen kann, sollte besser von „Nahrungsfasern“ gesprochen werden, analog zur Bezeichnung dietary fiber im angloamerikanischen Raum.

Die Nährstoffgruppe der Nahrungsfasern (= Ballaststoffe) umfasst eine sehr heterogene Gruppe chemisch unterschiedlicher Lebensmittelinhaltsstoffe. Die Systematik unterscheidet vier Gruppen. Die verschiedenen Nahrungsfasern unterscheiden sich deutlich in ihren physiko-chemischen Eigenschaften. Abhängig von der chemischen Struktur und den makroskopischen Charakteristika – wie bspw. der Korngröße – unterscheiden sie sich in Bezug auf Wasserlöslichkeit, Wasserhaltekapazität/Wasserbindungsvermögen, Quellfähigkeit, Viskosität, Fermentierbarkeit und Absorptionsvermögen von Mineralstoffen und Spurenelementen, Schwermetallen, Sterolen oder Giftstoffen

 Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 10/14 von Seite M550 bis M555.