Fluorid

Helmut Heseker, Paderborn; Anna Stahl, Düsseldorf

Fluorid-Kurzsteckbrief
Allgemein: Fluorid ist ein Spurenelement, das überwiegend in der Hartsubstanz des Körpers vorkommt.
Funktion: Die bekannten Wirkungen von Fluorid beschränken sich auf die Bedeutung in der Kariesprophylaxe.
Vorkommen: Fluorid kommt zwar in zahlreichen pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln vor, aber jeweils nur in geringen Konzentrationen. Versorgung: Die Zufuhrmenge liegt in Deutschland deutlich unter den angegebenen Richtwerten für eine angemessene Zufuhr.

Funktionen
Es sind verschiedene physiologische und gesundheitsfördernde Wirkungen des Fluorids belegt, jedoch keine Essenzialität. Die systemischen oder topischen Effekte, die additiv sind, beziehen sich bisher ausschließlich auf die kariostatischen Wirkungen. Fluoride wirken in der präeruptiven Phase der Zahnbildung durch Einbau in die Zahnschmelzkristalle und Bildung von Fluorhydroxyapatit, wobei Fluor Hydroxylgruppen ersetzt.

Vorkommen und Gehalte in Lebensmitteln
Das in der Natur weitverbreitete Halogen Fluor ist im Periodensystem das elektronegativste Element und äußerst reaktionsfähig. Es kommt natürlicherweise nur chemisch gebunden als Fluorid vor, wobei die Bindung hauptsächlich an Mineralstoffen stattfindet (z. B. Kaliumfluorid (KF) bzw. Kalziumdifluorid (CaF2). Fluor verbindet sich auch reversibel mit Wasserstoff zu Fluorwasserstoff (HF). Besonders hohe Fluoridgehalte liegen in vulkanischem Gestein und marinen Ablagerungen vor. Der größte Teil der wasserlöslichen Fluoride wurde im Verlauf der Erdgeschichte aus den Böden ausgewaschen und ins Meer transportiert. Der geringe Gehalt in und die schlechte Verfügbarkeit des Fluorids aus Böden und Gesteinen bedingen geringe Fluoridgehalte in pflanzlichen Lebensmitteln und Trinkwasser und in der Folge der Nahrungskette in Lebensmitteln tierischen Ursprungs.

Der Fluoridgehalt von Lebensmitteln liegt meist unter 100 μg/100 g Frischgewicht. Zu den fluoridreichen Lebensmitteln zählen hauptsächlich Fisch und Meerestiere. Hierbei ist allerdings zu beachten, dass Fluorid vorwiegend in den Gräten lokalisiert ist, die nur selten mit verzehrt werden (z. B. bei Sprotten und Sardellen). Somit tragen Fischfilets nur sehr wenig zur Versorgung bei. Einige schwarze Teesorten enthalten in Abhängigkeit von der Aufgusszeit relativ viel Fluorid (bis 1,2 mg/l Teegetränk).

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 11/11 von Seite 632 bis 635.