Max Rubner Conference 2011: Food Metabolomics

Die neue Forschungsrichtung Food Metabolomics war dieses Jahr das Thema der Max Rubner Conference. Metabolomics ist eine neue Technologie, in deren Mittelpunkt im Falle von Lebensmitteln die Charakterisierung und Erfassung des sog. Lebensmittel-Metaboloms steht. Darunter wird die Gesamtheit der Moleküle verstanden, die in einem Lebensmittel enthalten sind.

Hierzu zählen neben den primären und sekundären Stoffwechselprodukten auch Rückstände und Kontaminanten sowie Stoffe, die bei oder durch die Lebensmittelverarbeitung entstehen. So zeigt bspw. ein Apfel in Abhängigkeit von Sorte, Herkunft, Anbaubedingungen, Reifegrad, Lagerbedingungen oder Schäden durch Pilzbefall ein verändertes Metabolom.

Die wichtigsten analytischen Methoden im Bereich der Metabolomics sind die Massenspektrometrie gekoppelt mit chromatografischen Methoden und die Kernspinresonanz . Diese wurden von Dr. Katja DETTMER, Universität Regensburg und Prof. Burkhart LUY, Karlsruher Institut für Technologie (KIT) vorgestellt. Eingesetzt werden können diese Methoden z. B. zur Prozessoptimierung in der Lebensmittelverarbeitung sowie bei der Qualitätsbestimmung von Lebensmitteln. Zu letzterem stellte Léa HEINTZ von der Firma Bruker BioSpin GmbH eine erste kommerziell eingesetzte Methode vor, mit der man mittels Kernspinresonanzspektroskopie die Qualität und Authentizität von Fruchtsäften bestimmen kann.

Die Methode kann darüber Auskunft geben, ob ein Saft direkt gepresst oder aus Konzentrat hergestellt wurde, ob er aus 100 % Fruchtsaft besteht und ob die dafür verwendeten Orangen z. B. aus Brasilien oder aus anderen Ländern stammen. Grundsätzlich kommt diese Methode auch für die Beurteilung von Wein oder Speiseölen in Frage, hier ist aber noch Entwicklungsarbeit nötig. Eine weitere Methode in der Qualitätsbestimmung präsentierte Dr. Georg LANGENKÄMPER vom Max Rubner-Institut, Standort Detmold. Seiner Arbeitsgruppe ist es gelungen, für konventionell und für ökologisch produziertes Getreide ein so eindeutig definiertes metabolisches Profil festzulegen, dass die ersten Blindproben allesamt korrekt dem jeweiligen Anbauverfahren zugeordnet werden konnten.

Auch der Frage, was mit Lebensmitteln und ihren Inhaltsstoffen im menschlichen Stoffwechsel geschieht, kann mit Methoden der Metabolomics auf den Grund gegangen werden. Prof. John DRAPER von der Aberystwyth University aus Wales zeigte bspw. auf, wie Metabolomics in der Zukunft genutzt werden könnte, um Informationen zur Nahrungsaufnahme, wie sie für epidemiologische Studien gesammelt werden, durch Metabolomics-Methoden zu bestätigen. Erste Marker, die die Aufnahme bestimmter Lebensmittel wie Zitrusfrüchte, Himbeeren, Brokkoli oder Fisch sicher anzeigen können, wurden bereits gefunden, weitere werden gesucht.

Die Veranstalter des MRI sahen sich am Ende der Veranstaltung darin bestätigt, dass Food Metabolomics eine zukunftsweisende Technologie im Bereich der Lebensmittel- und Ernährungsforschung darstellt. Abstracts unter: www.mri.bund.de/fileadmin/Service/Pressemitteilungen/Bilder/MRI_MRC2011_Abstracts_korr1.pdf Quelle: Max Rubner-Institut, Pressemeldung vom 19.10.2011

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 11/11 auf Seite 594.