Tagungsbericht zum 15. Heidelberger Ernährungsforum

Käsebrot mit Marmelade? Geschmack ist mehr als schmeckenBild: Dr. Rainer Wild-Stiftung. Prof. MEYERHOFF
referierte über „Geschmacksgenetik und ihre
Einflüsse auf dasErnährungsverhalten“. Wer den Titel der Veranstaltung schnell als Gemeinplatz abhakte – ist doch klar, dass „Geschmack“ mehr ist als „schmecken“ – war auf der diesjährigen Tagung der Dr. Rainer Wild- Stiftung in Heidelberg mehr als richtig. Gerade in der Sensorik Unerfahrene erhielten hier nicht nur eine grundlegende Einführung in die Forschungsrichtung, sie konnten auch eine Vielzahl von neuen Erkenntnissen mitnehmen bezüglich der Frage, warum uns etwas schmeckt und wie unser Geschmack und unser Essverhalten über die Sensorik beeinflusst wird.

Einen ersten Hinweis darauf, was den Geschmack eigentlich ausmacht, gibt die Bedeutung des Wortes „schmecken“ in der Schweiz: Hier bezieht sich dieses nicht nur auf das, was wir im Mund wahrnehmen, sondern ist auch ein Wort für „riechen“. Tatsächlich spielt der Geruchssinn eine exorbitante Rolle für die Geschmackswahrnehmung. Gehör und „Getast“ (oder auch sensomotorisches System) spielen weitere Rollen in der physiologischen Wahrnehmung. Schließlich prägen im Gehirn gespeicherte Erfahrungen und Erwartungen, psychologische Einflüsse und die umgebende Kultur den Geschmack. „Geschmack“ ist also eine „Mannschaftssportart“, geleistet von allen Sinnen und unserer Umwelt, wie es Karolin HÖHL im Abschlussvortrag ausdrückte. Zur Physiologie der Geschmackswahrnehmung Die Lebensmittel, die wir essen, werden vor und während des Verzehrs automatisch von unseren Sinnen geprüft, wie Imke MATULLA vom Forschungsdienstleister ttz Bremerhaven ausführt.

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 11/11 von Seite 589 bis 590.