Leguminosenmehle: Wichtige Protein- und Ballaststoffquellen in der Ernährung

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Peer-Review-Verfahren | Eingegangen: 12.06.2015 | Angenommen: 15.10.2015

Einleitung

Zurzeit steigt die Nachfrage nach Körner-Leguminosen, wie z. B. Erbsen, Lupinen, Bohnen und Linsen. Ein erhöhter Anteil von Körner-Leguminosen in der Ernährung hat positive Auswirkungen sowohl bezüglich einer nachhaltigen Land- und Ernährungswirtschaft als auch gesundheitlicher Aspekte. In Europa ist die Nutzung der Körner-Leguminosen entwicklungsbedürftig. Deshalb entfalten insbesondere Wissenschaftler, aber auch Politiker, Aktivitäten, um diese wertvollen Lebensmittel in größerem Umfang für den menschlichen Verzehr zu kultivieren. Dadurch hat sich die Anbaufläche von z. B. Erbsen und Ackerbohnen in Deutschland im Jahre 2015 gegenüber dem Vorjahr verdoppelt.

Hochprozessierte Lebensmittel, wie sie heute in erheblichem Umfang konsumiert werden, sind proteinärmer als herkömmlich hergestellte Lebensmittel. Durch die gezielte Auswahl von „wohlschmeckenden“, preiswerten und energiedichten Komponenten bei der Be- und Verarbeitung kommt es zu einer Verschiebung des Anteils der Hauptnährstoffe zugunsten des Kohlenhydrat- und Fettanteils. Eine Analyse des Nährstoffangebotes in den USA zwischen 1971 und 2006 ergab eine Verminderung des Proteinanteils um 1 Energieprozent (En%) und eine Zunahme des Kohlenhydrat- und Fettanteils um 8 En% [1]. Auch andere Studien weisen auf eine „Proteinverdünnung“ bei stark prozessierten Lebensmitteln hin. Dies führt zu einer Dysbalance, die sich in einer erhöhten Energieaufnahme aus Kohlenhydraten und Fetten und einer verminderten Energieaufnahme aus Proteinen äußert. Während die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) in ihren Referenzwerten einen Anteil von 15 En% aus Protein vorgibt, existieren Forderungen, diesen Anteil auf 30 En% zu erhöhen [2].

Zusammenfassung

Vegetarische und vegane Ernährung liegen im Trend; ein Teil der Konsumenten versteht sich inzwischen als Flexitarier mit deutlich eingeschränktem Verzehr tierischer Produkte. Somit steigt die Nachfrage nach Proteinalternativen in Form von Hülsenfrüchten und deren Verarbeitungsprodukten. Proteine fördern das Sättigungsgefühl und können zur Senkung des Blutdrucks beitragen; besonders pflanzliche Proteine beeinflussen den Lipidstoffwechsel günstig. Leguminosenmehle sind daher wichtige Quellen für pflanzliches Protein.

Bei den untersuchten Mehlen aus Soja, Lupine, Kichererbse und grüner Erbse dominieren Soja und Lupine mit jeweils ca. 35 g Protein pro 100 g. Der Gehalt an Kernfaser mit einem hohen Anteil löslicher Ballaststoffe ist mit 35 g/100 g bei Lupine am höchsten. Außerdem sind Lupine und Soja mit ca. 8–10 g/100 g arm an leicht verdaulichen Kohlenhydraten.

Zukünftig könnten bei der Herstellung von z. B. Backwaren und Teigwaren stärkereiche und proteinarme Getreidemehle zu 10–20 % durch Leguminosenmehle substituiert werden. Dadurch würde das Protein des Getreides mit wertvollen Aminosäuren der Leguminosen aufgewertet. Mit Ausnahme von Sojamehl liegt der Fettgehalt deutlich unter 10 g/100 g. Das Omega-6/Omega-3-Verhältnis von Lupine und grüner Erbse entspricht dem empfohlenen Verhältnis von höchstens 5:1. Die meisten Leguminosenmehle sind gute Quellen für Magnesium, Eisen und Zink sowie für Vitamin E, B-Vitamine und Carotinoide. Neben ihrem ernährungsphysiologischen Benefit sind Leguminosenmehle preisgünstiger als Protein- und Faserextrakte aus Leguminosen.

Aus ökologischen und ernährungsphysiologischen Gründen sollte eine Proteinanreicherung der Nahrung zuungunsten von Fett und Kohlenhydraten ausschließlich mit Pflanzenprotein erfolgen. Aufgrund des hohen Proteingehaltes ist die Lupine in Europa eine interessante Alternative zur Sojabohne. Wegen ihrer gesundheitsrelevanten Vorteile und ihrer günstigen technofunktionellen Eigenschaften sind Leguminosenmehle für die Anreicherung von Back- und Teigwaren sowie von Fleischerzeugnissen geeignet.

Schlüsselwörter: Leguminosenmehle, Hülsenfrüchte, Pflanzenprotein, Ballaststoffe, Proteinqualität, Fettqualität, Carotinoide, Vitamine, Spurenelemente

Legume flours: Nutritionally important sources of protein and dietary fiber

Introduction

Demand is increasing for grain legumes, such as pea, lupin, beans, and lentils. An increase in the content of grain legumes in food would support sustainable agriculture and nutrition, and would be good for health. The use of grain legumes in Europe needs to be developed. This is why both scientists and politicians are attempting to promote human consumption of these valuable foods. One result has been that the area in Germany under cultivation for pea and broad beans doubled in 2015 relative to the previous year.

Highly processed foods are now consumed in large quantities, but have a lower content of protein than conventionally produced foods. “Tasty”, cheap, and energy dense components are deliberately selected for processing and manufacturing, with the consequence that the proportions of carbohydrate and fat increases at the expense of protein. Analysis of the nutrient supply in the USA between 1971 and 2006 found that the protein fraction decreased by 1 energy percent (En%) and the carbohydrate and fat fraction increased by 8 En% [1]. Other studies too have indicated “protein dilution” in highly processed food. This leads to an imbalance, which is evident in increased energy uptake from carbohydrates and fat and decreased energy uptake from proteins. Although the German Nutrition Society (DGE) specifies a reference value of 15 En% from protein, there are demands to increase this to 30 En% [2].

Summary

Vegetarian and vegan nutrition have become fashionable. Some consumers now see themselves as partial vegetarians and greatly restrict their consumption of animal products. This has led to an increase in the demand for alternative sources of protein, in the form of legumes and their processed products. Proteins enhance the feeling of fullness and can contribute to lowering blood pressure. Moreover, plant proteins have a favorable effect on lipid metabolism. For this reason, legume flours are important sources of plant protein.

Flours from soya, lupin, chickpea and green pea have been studied. The highest content of protein was found in soya and lupin, which both contained ca. 35 g protein per 100 g. Lupin flour had the highest content of kernel fiber, corresponding to 35 g/100 g soluble kernel fiber. In addition, lupin and soya flour only had a low content of easily digestible carbohydrates: ca. 8–10 g/100 g.

Cereal flour had a high content of starch and a low content of protein and is used in making bread, cakes and pastries; one possibility would be to replace 10–20% of this with legume flour. The amino acids contained in the legume flour would enhance the nutritional value of the cereal protein.

The fat content in legume flours other than soya flour was clearly under 10 g/100 g. The omega-6/omega-3 ratio in lupin and green pea flour was in accordance with the recommended maximal ratio of 5:1. Most legume flours are a good source of magnesium, iron and zinc, as well as of vitamin E, the B vitamins, and carotenoids. Aside from their nutritional and physiological benefits, legume flours are cheaper than protein and fiber extracts from legumes.

For ecological and nutritional/physiological reasons, only plant protein should be used to enrich protein relative to fats and carbohydrates. Lupin is an interesting alternative to soya beans in Europe, as it has a high content of protein. Legume flour can be used to enrich bread, cakes or pastries, or meat products. It supports good health and is easy to process.

Keywords: legume flour, pulses, plant protein, dietary fiber, protein quality, fat quality, carotenoids, vitamins, trace elements

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 02/16 von Seite 36 bis 42.