Furocumarine in Pastinaken

Ein Problem für die Säuglingsernährung?

Der Winter ist die Zeit der Wurzelgemüse. Neben den gängigen Sorten wie Möhre, Knollensellerie oder Rote Bete erfreuen sich alte Gemüse wie Pastinaken zunehmender Beliebtheit. Sie wurden vom „Verein zur Erhaltung der Nutzpfl anzen- vielfalt“ (VEN) zum Gemüse des Jahres 2011 und 2012 erhoben. Nach dem ersten Frost entwickeln Pastinaken ihr besonderes Aroma [1].

Vorläufer der Kartoffel und Pestheilmittel

Die Pastinaken (Pastinaca) bilden eine Gattung in der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Sie sind schon seit langem Bestandteil der menschlichen Ernährung. Im Römischen Reich gehörten sie zu den beliebtesten Wurzelgemüsen. Ihr Saft wurde in der Zeit der großen Pestepidemie im 14. Jahrhundert als Heilmittel eingesetzt, weshalb die Pflanze auch den Beinamen Pestnacke erhielt. In der Esskultur des Mittelalters spielten stärkehaltige Pastinaken eine ähnliche Rolle wie sie die Kartoffel in der Neuzeit übernahm.

Der Geschmack der vorwiegend im Winter geernteten Wurzeln ist süßlich-würzig, teilweise auch herb. Er erinnert an Karotten und Sellerie und ist dem der Petersilienwurzel ähnlich, nur milder (• Abbildung 1). Pastinaken lassen sich backen oder kochen und zu Cremesuppen und Pürees verarbeiten. Zu den Klassikern der englischen Küche gehört Pastinakenpüree (mashed parsnips), das wie Kartoffelpüree zubereitet wird, jedoch wesentlich aromatischer ist.

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 3/17 von Seite M162 bis M164.