Lebensmittelallergene - Teil 5

Weizen und verwandte Getreide als Krankheitsursache – botanische Grundlagen

Einleitung

Getreide sind Körnerfrüchte von Süßgräsern, die seit mindestens 10 000 Jahren zur Ernährung kultiviert werden. Getreide enthält mehrere Proteine, deren Verzehr mit einer Reihe von klinischen Erkrankungen in Verbindung gebracht wird, darunter Gluten. Gluten-bedingte Erkrankungen haben sich zu einem epidemiologisch relevanten Phänomen entwickelt. Die weltweite Prävalenz wird auf rund 5 % geschätzt [1]. Zöliakie, Weizenallergie und der so genannten Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität liegen jeweils eigene pathogenetische Wege zugrunde.

Nicht nur Brot und Backwaren, auch ein Großteil der derzeit in Westeuropa und Nordamerika zum Verkauf angebotenen verarbeiteten Lebensmittel enthalten Weizenmehl, -proteine oder -stärke in einem überraschend hohen Anteil. Getreideprodukte kommen als Bindemittel (für Saucen, Suppen, Cremes), als Trägerstoff für Aromaverbindungen, als Trennmittel (für Pommes frites, geriebenen Käse oder Gummibärchenformen) oder bei der Herstellung von Medikamenten und Dragees zum Einsatz [2]. Für Personen, die an einer Lebensmittelallergie oder Unverträglichkeit gegenüber Weizen leiden, kann dies zum Problem werden.

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Diesen Artikel finden Sie hier und in Ernährungs Umschau 3/2017 auf den Seiten S9-S12.